Cooking Academy Cuisine - Formation intensive Lyon
Cuisine française
Cooking Academy Cuisine - Formation intensive Lyon
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Cuisine française

Cooking Academy Cuisine - Formation intensive Lyon

Maximum 110 caractères

Au programme

Capacité
10
Langue
Français
Niveau
Tous niveaux
Mode de financement
Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail


Pendant 5 jours, notre chef cuisinier vous apprendra toutes les maîtrises de bases de la cuisine française : maniement des différents couteaux, techniques de cuisson, préparations des coquillages... Grâce aux conseils et astuces du chef, vous réaliserez diverses recettes.

Module 1 - Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs (3H)
-Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
-Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
-Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur)
-Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
-Les différentes techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)

Module 2 - Tailler, découper, habiller les viandes (3H)
-Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau)
-Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau)
-Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau

Module 3 - Tailler, découper, habiller les volailles (3H)
-Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet). Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille
-Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages (3H)
-Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils
-Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc
-Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson
-Ouvrir un coquillage à chaud, à froid
-Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit

Module 5 - Les cuissons par concentration (3H)
-Griller, rôtir, poêler, etc
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...)

Module 6 - Les cuissons par expansion (3H)
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
-Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau

Module 7 - Les cuissons mixtes (3H)
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
-Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry

Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid (3H)
-Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson
-Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)
-Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche
-Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron

Module 9 - Hors-d’œuvre chauds (3H)
-Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée
-Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères

Module 10 - Production dirigée (3H)
-Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
-2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
-1h de dégustation et débrief de la formation 
-Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Cuisiniers, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

Rythme de la formation : Du Lundi au Vendredi de 10h à 17h

Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation : 06 33 82 49 18 / lorenza@atelier-des-sens.com

Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais

Techniques abordées

  • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
  • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
  • Réaliser des productions culinaires.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
  • Organiser son poste de travail.
  • S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

L'équipe

Mariana Delubac

Mariana Delubac

Après avoir officié auprès des plus grands maitres culinaires (Louis Grondard au Drouant, Philippe Legendre au Georges V, Éric Frechon au Bristol,Philip Howard au Square) Mariana prends la tête d’Il Vino où elle décroche une étoile. Elle partage aujourd’hui sa cuisine d’exception dans notre atelier de Lyon.
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Lieux

18 rue Saint Nicolas
Itinéraire
EN SAVOIR +

A mi-chemin entre le Parc de la Tête d’Or et la gare Part-Dieu, découvrez notre boutique-atelier, deux cuisines lumineuses et une agréable véranda pour acceuillir vos dégusations et réunions.

L'entrée se fait par la jolie boutique L'Effet Maison, les cours se déroulent dans deux grands cuisines haut de gamme baignées de lumière. 

À mi-chemin entre le Parc de la Tête d’Or et la gare Part-Dieu, découvrez notre boutique-atelier, deux cuisines lumineuses et une agréable véranda pour accueillir vos dégustations et réunions.

Info pratiques

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.

INFORMATIONS COVID-19
Nous avons mis en place toutes les mesures de sécurité pour vous recevoir dans les meilleures conditions :
- Masques obligatoires pour tous
- Répartition des denrées pour un travail individuel
- Limitation à 9 participants maximum espacé d'1 mètre
- Désinfection du matériel et des cuisines avant et après un cours
- Dans la mesure du possible, il est préférable de favoriser la dégustation à emporter. Néanmoins, quand l'espace le permet, la dégustation sur place est envisageable. (n'hésitez pas à venir avec vos propres contenants 3x1 litre pour le "à emporter")
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