Formation Cuisine - Les bases
Cuisine française
Formation Cuisine - Les bases
À partir de 990,00 €
Cuisine française

Formation Cuisine - Les bases

Maximum 110 caractères

Au programme

Capacité
10
Langue
Français
Niveau
Débutant
Mode de financement
Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail

Cette formation vous apprendra toutes les maîtrises de bases de la cuisine française. Notre chef cuisinier vous enseignera le maniement des différents couteaux, les cuissons par expansion, les préparations de viandes, volailles, poissons ou encore coquillages... Venez réaliser des recettes traditionnelles avec des produits de qualité.
Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire cours du soir : Chaque mercredi soir de 19h à 22h

Module 1 - Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs (3H)
-Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
-Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
-Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur)
-Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
-Les différentes techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)

Module 2 - Tailler, découper, habiller les viandes (3H)
-Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau)
-Parer et trancher une pièce de boucherie
-Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, médaillon de veau

Module 3 - Tailler, découper, habiller les volailles (3H)
-Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet)
-Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille
-Techniques de cuisson : magret de canard à l'orange, fricassée de volaille

Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages (3H)
-Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils
-Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc
-Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson
-Ouvrir un coquillage à chaud, à froid
-Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit

Module 5 - Les cuissons par concentration (3H)
-Griller, rôtir, poêler, etc
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...)
Mise en application : Quasi de veau, mignon de porc..

Module 6 - Les cuissons par expansion (3H)
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
-Mise en application : pot au feu, blanquette de veau

Module 7 - Les cuissons mixtes (3H)
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
-Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, estouffade de boeuf bourguignon, sauté de lotte au curry

Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid (3H)
-Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson
-Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)
-Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche
-Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron

Module 9 - Hors-d’œuvre chauds (3H)
-Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée
-Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la romaine et gougères

Module 10 - Production dirigée (3H)
-Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
-2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
-1h de dégustation et débrief de la formation
-Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Cuisiniers, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais

Clôture des inscriptions : 48h avant chaque début de formation. Passé ce délai, contactez nous pour connaitre les autres possibilités
TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,79/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9,42/10.

Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite ! Sophie

Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présence discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo Marc

Techniques abordées

  • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen
  • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
  • Réaliser des productions culinaires
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
  • Organiser son poste de travail
  • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements
  • S'intégrer dans une équipe et /ou brigade
  • Méthodes pédagogiques : Chaque module de formation intègre une évaluation des connaissances acquises lors d’une mise en pratique des techniques culinaires et recettes abordées.

L'équipe

Melchior Galichon

Melchior Galichon

Melchior s'est formé aux côtés de Joël Robuchon, Morot-Gaudry, il a travaillé à la Marée, au Toit de Passy. Il a été chef pâtissier et second de cuisine chez Patrick Lenôtre **, chef du Chat grippé * et 16/20 au Gault et Millau. Depuis 2006, il est chef formateur chez Chefsquare.
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Lieux

40, rue Sedaine (code porte 35801)
Itinéraire
EN SAVOIR +

À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.

À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.

Infos pratiques

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.

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