Cooking Academy Pâtisserie - Formation intensive Lyon
Pâtisserie française
Cooking Academy Pâtisserie - Formation intensive Lyon
À partir de 950,00 €
Pâtisserie française

Cooking Academy Pâtisserie - Formation intensive Lyon

À partir de 950,00 €

Maximum 110 caractères

Au programme

Capacité
10
Langue
Français
Niveau
Tous niveaux
Mode de financement
Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail


Pendant 5 jours, notre chef pâtissier vous enseignera les techniques de bases de la pâtisserie française. En passant par la confection des pâtes, des entremets ou encore des meringues : vous découvrirez les classiques de la pâtisserie.

Module 1 - Les pâtes (3H)
-La pâte brisée (détaillage et fonçage)
-La pâte sablée (détaillage et fonçage)
-La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
-La génoise

Module 2 - Les crèmes et la pâte à choux (3H)
-Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
-La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
-Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat

Module 3 - La pâte feuilletée (3H)
-Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
-La cuisson du feuilletage
-Le montage et le glaçage
-Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4 - Les pâtes levées 1/2 (3H)
-La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
-La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
-La pâte à baba
-La pâte à pains au lait

Module 5 - Les pâtes levées 2/2 (3H)
-Réaliser un pâton de pâte à croissant
-La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
-Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
-Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6 - Le chocolat (3H)
-Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
-Préparation mousses chocolat et ganache
-Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7 - Sucre, meringues et macarons (3H)
-Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
-Caramel fudge
-Crème caramel et crème anglaise
-Les meringues : italienne, suisse et française
-Biscuits meringués : macarons, dacquoise
-Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8 - Les entremets 1/2 (3H)
-Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
-Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
-Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9 - Les entremets 2/2 (3H)
-Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
-Biscuit cuillère, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
-Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
-Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10 - Production dirigée (3H)
-Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
-1h de dégustation et débrief de la formation
-Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Cuisiniers, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Rythme de la formation : Du Lundi au Vendredi de 10h à 17h

Tablier en cotton + supports de cours fournis

Information et réservation : 06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr

Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais

Techniques abordées

  • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
  • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
  • Réaliser des productions culinaires.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
  • Organiser son poste de travail.
  • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
  • S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

L'équipe

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Murielle Valette

Murielle Valette

Murielle Valette est née dans une famille de chefs français. Apprenant d'abord la tradition familiale, elle a ensuite suivi une formation classique et a travaillé aux côtés des meilleurs chefs de France et du Royaume-Uni. Apres avoir exercé le métier de chef pâtissier pendant 10 ans dans un restaurant étoilé en Angleterre. Murielle revient en France et partage sa passion pour la pâtisserie dans nos ateliers.
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Lieux

À mi-chemin entre le Parc de la Tête d’Or et la gare Part-Dieu, découvrez notre boutique-atelier, deux cuisines lumineuses et une agréable véranda pour accueillir vos dégustations et réunions.

Info pratiques

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.

INFORMATIONS COVID-19
Nous avons mis en place toutes les mesures de sécurité pour vous recevoir dans les meilleures conditions :
- Masques obligatoires pour tous
- Répartition des denrées pour un travail individuel
- Limitation à 9 participants maximum espacé d'1 mètre
- Désinfection du matériel et des cuisines avant et après un cours
- Dans la mesure du possible, il est préférable de favoriser la dégustation à emporter. Néanmoins, quand l'espace le permet, la dégustation sur place est envisageable. (n'hésitez pas à venir avec vos propres contenants 3x1 litre pour le "à emporter")
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