Bientôt la Fête des Mères : 20,00 € de remise avec le code BONNEFETEMAMAN
Pour 2 places achetées au même cours et à la même date en atelier, valable jusqu'au 31/05/2022. Retrouvez le programme des cours par ici
Formation Pâtisserie - Perfectionnement
Pâtisserie française
Formation Pâtisserie - Perfectionnement
À partir de 990,00 €
Pâtisserie française

Formation Pâtisserie - Perfectionnement

À partir de 990,00 €

Maximum 110 caractères

Au programme

Capacité
10
Langue
Français
Niveau
Tous niveaux
Mode de financement
Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail


Notre chef pâtissier vous enseignera, de manière avancée, les multiples techniques de la pâtisserie française. Lors de cette formation, vous réaliserez des recettes élaborées en allant des tartes graphiques au cakes design.

Rythme de la formation hebdomadaire : chaque lundi soir de 19h à 22h

Module 1 - 3H Feuilletage inversé
- Techniques acquises : fabrication d’un feuilletage inversé, d’un beurre manié et d’une détrempe.
-Réalisation d’une mousseline
-Mise en application de trois recettes : Allumettes sucré, grillée aux pommes et caramel beurre salé et bouchée à la reine

Module 2 - 3H Les gâteaux de voyage
- Réalisation de gâteaux de voyage élaborés.
- Mise en application de trois recettes
- Réalisation de décors en fruits confits
- Techniques acquises : Élaborer un appareil spécifique à petits fours, réalisation d’un beurre noisette

Module 3 - 3H Les tartes graphiques
- Réalisation de deux tartes élaborées et de leurs présentations (montage, dressage, décoration).
- Mise en application de deux recettes : la tarte tatin et la tarte à la rhubarbe (selon saison)
- Techniques acquises : réalisation d’une pâte brisée et d’une pâte sucrée, fonçage de tarte, réalisation de fruits pochés, d’un caramel, dressage élégant.

Module 4 - 3H Confiserie : Les pâtes de fruits, caramel et nougat
- Réalisation de nougats blancs tendres
- Explications et réalisations des pâtes de fruits (choix des fruits selon les saisons).
- Techniques acquises : Élaboration de purée de fruits (fruits, sucres, pectine), réalisation d’une meringue italienne au miel, dessèchement de la meringue, travail autour du sucre.

Module 5 - 3H Les spécialités régionales
- Réalisation de spécialités régionales.
- Mise en application de trois recettes : le gâteau basque, le gâteau nantais et d’une tarte tropézienne
- Techniques acquises : réalisation d’une pâte à brioche, d’une appareil Nantais. Élaboration d’une crème au beurre, et crème pâtissière

Module 6 - 3H Entremet 1/2
- Réalisation d’un entremet au chocolat classique : LE ROYAL (aussi appelé LE TRIANON)
- Techniques acquises : Préparation d’une dacquoise, fabrication d’un croustillant praliné, montage d’une mousse au chocolat à base de crème anglaise.
- Macaron décor

Module 7 -3H Entremet 2/2
- Réalisation d’un entremet exotique à base de mangue et de passion.
- Fabrication d’une mousse mangue.
- Techniques acquises : Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise, confection d’un glaçage miroir.

Module 8 - La pièce montée croquembouche
- Garnissage, montage et glaçage d’une pièce montée croquante à base de pâte à choux
- Réalisation d’une nougatine.
- Techniques acquises : couchage, montage, cuisson de la pâte à choux ; réaliser des décors à base de nougatine (travail et cuisson autour du sucre). Utilisation de découpoir à nougat.

Module 9 - 3H Le cake design
- éalisation d’un cake design (nude cake/ wedding cake) : montage, dressage et décoration.
- Techniques acquises : fabrication d’une génoise, d’un glaçage à base de beurre ou glaçage miroir, montage de gâteau à étage et pratique de l’écriture au cornet afin de personnaliser vos gâteaux et vos biscuits.

Module 10 - Production dirigée (3H)
- Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées.
-1h de dégustation et débriefing de la formation
-Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Patissier, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Patissier (CAP)
-Cuisinier et pâtissier (CAP)
Rythme de la formation : Chaque lundi soir de 19h à 22h
Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais

L'équipe

Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
Réaliser des pâtisseries qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et modernes
Christian Lejour

Christian Lejour

Non content d'avoir géré sa propre pâtisserie et travaillé sans compter ses heures, il a aussi formé des bataillons de pâtissiers à l'école Grégoire-Ferrandi. A présent, il p.r.o.f.i.t.e de sa retraite bien méritée. On peut le constater en admirant son joli teint hâlé, entretenu toute l'année sur les greens de golf et en appréciant son sourire quand il arrive chez Chefsquare.
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Avis (1)

  1. 100%

    Cours très instructif. Super enseignement. J ai appris beaucoup de techniques dans la bonne humeur
    Très bien j ai hâte de suivre les autres cours

Lieux

À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.

À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.

Infos pratiques

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.

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