Formation Pâtisserie - Les bases
Pâtisserie française
Formation Pâtisserie - Les bases
À partir de 990,00 €
Pâtisserie française

Formation Pâtisserie - Les bases

Maximum 110 caractères

Au programme

Capacité
10
Langue
Français
Niveau
Débutant
Mode de financement
Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail


Pendant 10 modules, notre chef pâtissier vous enseignera les techniques de bases de la pâtisserie française. En passant par la confection des pâtes, des entremets ou encore des meringues : venez réaliser de nombreuses recettes gourmandes.

Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire en cours du soir : chaque mardi de 19h à 22h

Module 1 - Les pâtes (3H)
-La pâte brisée (détaillage et fonçage)
-La pâte sablée (détaillage et fonçage)
-La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
-La génoise

Module 2 - Les crèmes et la pâte à choux (3H)
-Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-Brest, amande et frangipane
-La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
-Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat

Module 3 - La pâte feuilletée (3H)
-Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
-La cuisson du feuilletage Le montage et le glaçage
-Réalisation d'un mille-feuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4 - Les pâtes levées 1/2 (3H)
-La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
-La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
-La pâte à baba

Module 5 - Les pâtes levées 2/2 (3H)
-Réaliser un pâton de pâte à croissant La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
-Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6 - Le chocolat (3H)
-Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
-Préparation mousses chocolat et ganache
-Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7 - Sucre, meringues et macarons (3H)
-Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
-Crème caramel et crème anglaise
-Les meringues : italienne, suisse et française Biscuits meringués : macarons, dacquoise
-Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8 - Les entremets 1/2 (3H)
-Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
-Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9 - Les entremets 2/2 (3H)
-Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
-Génoise, biscuit cuillère, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
-Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10 - Production dirigée (3H)
-Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
-1h de dégustation et débrief de la formation
-Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Cuisiniers, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)
Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais

Clôture des inscriptions : 48h avant chaque début de formation. Passé ce délai, contactez nous pour connaitre les autres possibilités
TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,51/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en pâtisserie. La note de recommandation est de 9,19/10.

Le Chef Christian est vraiment top ! Il est en grande partie la raison pour laquelle j’ai apprécié la formation. Très pédagogue, gentil et blagueur tout ça réunit fait que nous avons tous passé une super semaine. Le seul bémol si il devait y en avoir un est que tout est très rapide Corinne

Ravie de cette semaine. Le chef est passionné et n’hésite pas à transmettre cette passion. Accueil chaleureux et nous avons été mis à l’aise. Merci encore mille fois. Marie-Ange

Techniques abordées

  • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen
  • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
  • Réaliser des productions culinaires
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
  • Organiser son poste de travail
  • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements
  • S'intégrer dans une équipe et /ou brigade
  • Méthodes pédagogiques : Chaque module de formation intègre une évaluation des connaissances acquises lors d’une mise en pratique des techniques culinaires et recettes abordées.

L'équipe

Christian Lejour

Christian Lejour

Non content d'avoir géré sa propre pâtisserie et travaillé sans compter ses heures, il a aussi formé des bataillons de pâtissiers à l'école Grégoire-Ferrandi. A présent, il p.r.o.f.i.t.e de sa retraite bien méritée. On peut le constater en admirant son joli teint hâlé, entretenu toute l'année sur les greens de golf et en appréciant son sourire quand il arrive chez Chefsquare.
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Lieux

40, rue Sedaine (code porte 35801)
Itinéraire
EN SAVOIR +

À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.

À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.

Infos pratiques

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.

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