Cooking Academy Cuisine - Visio

Cette formation vous apprendra toutes les maîtrises de bases de la cuisine française. Notre chef cuisinier vous enseignera le maniement des différents couteaux, les cuissons par expansion, les préparations de viandes, volailles, poissons ou encore coquillages... Venez réaliser des recettes traditionnelles avec des produits de qualité.

Module 1 - Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs (2H)
-Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
-Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
-Les premières soupes, potages (
-Les différentes techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)

Module 2 - Tailler, découper, habiller les viandes (2H)
-Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Tailler et désosser un carré
-Parer et trancher une pièce de boucherie

Module 3 - Tailler, découper, habiller les volailles (2H)
-Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet)
-Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille
-Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages (2H)
-Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils
-Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc
-Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson

Module 5 - Les cuissons par concentration (2H)
-Griller, rôtir, poêler, etc
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...)

Module 6 - Les cuissons par expansion (2H)
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson

Module 7 - Les cuissons mixtes (2H)
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
-Mise en application avec 2 recettes

Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid (2H)
-Explication et réalisation d'un jus de viande
-Explication et réalisation des sauces de base : poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)
-Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise
-Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron

Module 9 - Hors-d’œuvre chauds (2H)
-Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée
-Mise en application avec 2 recettes : quiche aux légumes et gougères

Module 10 - Production dirigée (2H)
-Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
-2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Cuisiniers, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle
-Cuisinier et pâtissier (CAP)

Rythme de la formation : Chaque Lundi soir de 18h30 à 20h30

Support de cours fournis

Information et réservation : 06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr