Cooking Academy Pâtisserie - Formation intensive
Pâtisserie française
Cooking Academy Pâtisserie - Formation intensive
À partir de 950,00 €
Pâtisserie française

Cooking Academy Pâtisserie - Formation intensive

À partir de 950,00 €

Maximum 110 caractères

Au programme

Capacité
10
Langue
Français
Niveau
Débutant
Mode de financement
CPF, Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail


Pendant 5 jours, notre chef pâtissier vous enseignera les techniques de bases de la pâtisserie française. En passant par la confection des pâtes, des entremets ou encore des meringues : venez réaliser de nombreuses recettes gourmandes.

Module 1 - Les pâtes (3H)
-La pâte brisée (détaillage et fonçage)
-La pâte sablée (détaillage et fonçage)
-La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
-La génoise

Module 2 - Les crèmes et la pâte à choux (3H)
-Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-Brest, amande et frangipane
-La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
-Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat

Module 3 - La pâte feuilletée (3H)
-Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
-La cuisson du feuilletage Le montage et le glaçage
-Réalisation d'un mille-feuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4 - Les pâtes levées 1/2 (3H)
-La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
-La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
-La pâte à baba

Module 5 - Les pâtes levées 2/2 (3H)
-Réaliser un pâton de pâte à croissant La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
-Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6 - Le chocolat (3H)
-Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
-Préparation mousses chocolat et ganache
-Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7 - Sucre, meringues et macarons (3H)
-Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
-Crème caramel et crème anglaise
-Les meringues : italienne, suisse et française Biscuits meringués : macarons, dacquoise
-Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8 - Les entremets 1/2 (3H)
-Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
-Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9 - Les entremets 2/2 (3H)
-Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
-Génoise, biscuit cuillère, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
-Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10 - Production dirigée (3H)
-Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
-1h de dégustation et débrief de la formation
-Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Cuisiniers, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle
-Cuisinier et pâtissier (CAP)

Rythme de travail : Du Lundi au Vendredi de 10h à 17h

Tablier en cotton + supports de cours fournis

Information et réservation : 06 33 82 49 18 / lorenza@atelier-dessens.com

Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais

Techniques abordées

  • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
  • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
  • Réaliser des productions culinaires.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
  • Organiser son poste de travail.
  • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
  • S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

L'équipe

Voici la brigade complète de la formation professionnelle de l'Atelier des Sens.
Christian Lejour

Christian Lejour

Non content d'avoir géré sa propre pâtisserie et travaillé sans compter ses heures, il a aussi formé des bataillons de pâtissiers à l'école Grégoire-Ferrandi. A présent, il p.r.o.f.i.t.e de sa retraite bien méritée. On peut le constater en admirant son joli teint hâlé, entretenu toute l'année sur les greens de golf et en appréciant son sourire quand il arrive chez Chefsquare.
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Lieux

À deux pas des grands magasins, cette adresse dispose de trois cuisines dont une réservée aux enfants. Au sous-sol, la cave dispose de deux espaces pour séminaires ou dégustations.

Info pratiques

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.
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