L’asperge est un délicieux légume du printemps très riches en vitamines.
Voici trois recettes qui vont la sublimer pour égayer vos papilles !


ASPERGES BLANCHES ET SES TROIS SAUCES

Par notre chef Johann Dubeillon.

Pour cette première recette, il vous faudra 1,5kg d’asperge blanche.
Pour préparer les asperges en seulement 4 étapes :
1) Couper les queues
2) Ficeler les bottes deux fois pour plus de sécurité
3) Plonger les asperges dans l’eau bouillante salée pendant 20-30min. Piquer les asperges, quand le couteau entre aisément, c’est cuit !
4) Égoutter les asperges

Pour accompagner nos asperges blanches, nous allons réaliser une base que nous déclinerons pour en faire trois sauces onctueuses !

Pour réaliser le sabayon, la base de nos sauces, vous aurez besoin de :
- 5 jaunes d’œufs
- 300g de beurre doux
- 4 cuillères à soupe d’eau
- Une pincée de sel et de poivre

Voici les étapes à suivre pour une sauce onctueuse :
1) Intégrer les jaunes à l’eau dans une casserole à feu très doux
2) Remuer en forme de 8 énergiquement, la texture doit blanchir et devenir dense
3) Hors du feu, ajouter le beurre petit à petit et mélangez
4) Diviser le sabayon en 3 pour les différentes sauces

Pour réaliser la sauce hollandaise : ajoutez le jus d’un demi-citron 

Pour la sauce mousseline :  ajoutez le jus d’un demi-citron et 50g de crème montée

Pour la sauce maltaise : ajoutez le jus d’une demi-orange et de 1,5 cuillères de crème fraîche

Pour chaque sauce, veillez bien à rectifier l’assaisonnement si besoin.

C’est prêt, vous n’avez plus qu’à déguster !


PATES A LA CARBONARA AUX ASPERGES

Par notre cheffe Audrey Simon.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 botte d’asperges vertes
- 200g de pâtes longues
- 2 cuillères à soupe de poivre
- 2 œufs
- 100g de lardons
- 4 cuillères à soupe de parmesan

Pour la préparation :
1) Émincer les queux des asperges grossièrement et les plonger dans de l’eau froide et salée puis porter le tout à ébullition
2) Nettoyer les pointes des asperges en enlevant les pétales pour obtenir une tête régulière puis séparer les têtes de la tige et les découper en deux, dans le sens de la longueur, émincer les tiges
3) Dans une poêle, faire cuire les lardons et y ajouter les tiges émincées. Au bout de 5 min, ajouter les pointes. Faire revenir 5 min et ajouter un demi-verre d’eau pour finir la cuisson

Astuce dressage : une fois l’eau bien évaporée, récupérer les têtes pour un joli dressage !

4) Retirer les queues en gardant l’eau dans la casserole
5) Faire cuire les pâtes dans cette eau
6) Dans un saladier, battre les œufs et ajouter le parmesan et le poivre
7) Bien mélanger pour obtenir une belle sauce
8) Égoutter les pâtes et les mettre directement dans la poêle avec les asperges et les lardons
9) Ajouter la sauce, bien mélanger et servir immédiatement

C’est prêt, bon appétit !


TARTELETTE CROUSTILLANTE AUX ASPERGES

Par notre chef Baptiiste Demougeot.

Pour la pâte brisée, vous aurez besoin de :
- 100g de beurre
- 1 œuf
- 200g de farine T55
- 4g de sel
- Une pincée de romarin et de thym (ou herbes de Provence)

1) Sabler la farine, le sel, les herbes et le beurre puis ajouter l’œuf
2) Filmer à contact et laisser reposer 1h minimum au frais.

Pour l’appareil à crème, il vous faut :
- 100g de parmesan
- 20cl de crème
- 10 cl de lait
- 1kg d’asperges blanches
- 3 œufs
- Herbes fraiches (selon vos goûts) ciselées

1) Cassez les queues des asperges, mais gardez les pointes. Ensuite, épluchez vos asperges avant de les faire cuire dans de l’eau bouillante et salée. Vous pouvez stopper la cuisson dès que vos asperges sont bien fondantes.
2) Pour votre appareil, mélangez 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf, le lait, la crème, le parmesan, les herbes ciselées et une pincée de poivre.
3) Dans un moule, foncer la pâte brisée et couler l’appareil avant de l’enfourner 30 min à 180°.
4) Couper les asperges dans la longueur en 3 ou 4 lanières et les disposer en cercle au-dessus de l’appareil bien cuit.

Astuce pour décorer votre tarte : vous pouvez réaliser un jus d’herbes. Pour cela, il vous suffit de blanchir pendant 40 secondes dans de l’eau bouillante et salée, une poignée de mâche et quelques herbes de votre jardin. Égoutter et mixer vos herbes en y ajoutant une feuille de gélatine réhydratée.

Pour le dressage, disposer un mélange de jeunes pousses au cercle de la tarte et parsemer le tout de jus d’herbes…
C’est prêt !

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