
Formation Boulangerie - Les bases
Au programme
En détail
Lors de cette formation, nous souhaitons mettre en avant la fabrication du pain d’autrefois avec du levain naturel. Cette formation complète de 5 jours vous permettra d’appréhender la fabrication de pain traditionnel et pains spéciaux et de comprendre les bienfaits d’un temps de fermentation long.
Module 1 et 2 - PRÉPARATION DU PAIN AU LEVAIN (6H)
-Technique appliquée du pétrissage manuel
-Technique appliquée du pétrissage mécanique
- Apprendre à rafraichir le levain
Mise en application : Baguette traditionnelle, pain de mie etc.
Module 3 et 4 : FAÇONNAGE ET CUISSON (6H)
-Appréhender les différentes méthodes de pétrissage (lent, amélioré, intensifié)
-Pétrissage avec levure
-Travailler le levain qui aura fermenté
Mise en application : Réalisation d’une multitude de variété de pains « blancs »
Module 5 et 6 : LES PAINS SPÉCIAUX (6H)
-Travail sur les mélanges de farines
-Pétrissage de la pâte d’une consistance donnée (douce, batarde, ferme)
Mise en application : Réalisation de pains aux graines, tourte au seigle, pains complets
Module 7 et 8 : VIENNOISERIES FEUILLETÉES ET VIENNOISERIES FANTAISIES (6H)
-Pétrissage de la pâte levée feuilletée et viennoiseries briochées
-Réalisation d’une pate levée feuilletée
-Travail sur la pousse et la cuisson
Mise en application : Réalisation de croissants, pains au chocolat, pains au lait, roulés cannelle…
Module 9 et 10 : PRODUCTION DIRIGÉE (6H)
-Fabrication en équipe d’un pain de tradition francaise au choix
-Conduite des différentes méthodes de pétrissage.
-Pesage et façonnage.
-Suivi des différentes méthodes de fermentation.
-Enfournement et maîtrise de la cuisson et du ressuage
-1h de dégustation et débrief de la formation
-Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts de la boulangerie
-Cuisiniers, commis pâtissier,
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Boulanger (CAP)
Rythme de la formation : Du Lundi au Vendredi de 10h à 17h
Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation :
06 33 82 49 18 /
lorenza@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais
Techniques abordées
- Se préparer aux épreuves pratiques du CAP Boulanger définies par le référentiel d'examen.
- Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
- Appliquer les dosages et les techniques en fonction des définitions des pains
- Acquérir les connaissances technologiques au niveau des matières premières
L'équipe

Anthony Courteille
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Lieux
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