Capacité
10
Boulangerie
Formation Boulangerie - Les bases
À partir de
990,00 €
Boulangerie
Formation Boulangerie - Les bases
À partir de
990,00 €
Au programme
En détail
APPRENTISSAGE DES TECHNIQUES DE BASES DE LA BOULANGERIE :
MAITRISE DES GESTES DE PETRISSAGE, DE PESAGE ET DE FAÇONNAGE.
Lors de cette formation, nous souhaitons mettre en avant la fabrication du pain d’autrefois avec du levain naturel. Cette formation complète de 5 jours vous permettra d’appréhender la fabrication de pain traditionnel et pains spéciaux et de comprendre les bienfaits d’un temps de fermentation long.
Lors de cette formation, nous souhaitons mettre en avant la fabrication du pain d’autrefois avec du levain naturel. Cette formation complète de 5 jours vous permettra d’appréhender la fabrication de pain traditionnel et pains spéciaux et de comprendre les bienfaits d’un temps de fermentation long.
Module 1 et 2 - PRÉPARATION DU PAIN AU LEVAIN (6H)
-Technique appliquée du pétrissage manuel
-Technique appliquée du pétrissage mécanique
- Apprendre à rafraichir le levain
Mise en application : Baguette traditionnelle, pain de mie etc.
Module 3 et 4 : FAÇONNAGE ET CUISSON (6H)
-Appréhender les différentes méthodes de pétrissage (lent, amélioré, intensifié)
-Pétrissage avec levure
-Travailler le levain qui aura fermenté
Mise en application : Réalisation d’une multitude de variété de pains « blancs »
Module 5 et 6 : LES PAINS SPÉCIAUX (6H)
-Travail sur les mélanges de farines
-Pétrissage de la pâte d’une consistance donnée (douce, batarde, ferme)
Mise en application : Réalisation de pains aux graines, tourte au seigle, pains complets
Module 7 et 8 : VIENNOISERIES FEUILLETÉES ET VIENNOISERIES FANTAISIES (6H)
-Pétrissage de la pâte levée feuilletée et viennoiseries briochées
-Réalisation d’une pate levée feuilletée
-Travail sur la pousse et la cuisson
Mise en application : Réalisation de croissants, pains au chocolat, pains au lait, roulés cannelle…
Module 9 et 10 : PRODUCTION DIRIGÉE (6H)
-Fabrication en équipe d’un pain de tradition francaise au choix
-Conduite des différentes méthodes de pétrissage.
-Pesage et façonnage.
-Suivi des différentes méthodes de fermentation.
-Enfournement et maîtrise de la cuisson et du ressuage
-1h de dégustation et débrief de la formation
-Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts de la boulangerie
-Cuisiniers, commis pâtissier,
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Boulanger (CAP)
Rythme de la formation : Du Lundi au Vendredi de 10h à 17h
Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation :
06 33 82 49 18 /
lorenza@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais
Techniques abordées
- Se préparer aux épreuves pratiques du CAP Boulanger définies par le référentiel d'examen.
- Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
- Appliquer les dosages et les techniques en fonction des définitions des pains
- Acquérir les connaissances technologiques au niveau des matières premières
L'équipe
Anthony Courteille
Anthony Courteille est un artisan du goût, curieux de tout. A l'âge de quatre ans, son oncle boulanger lui inocule le virus du métier de boulanger en trempant son doigt dans la pâte à brioche. Diplôme en poche, il part en Angleterre et s'exerce en tant que tourier. De coup de main en coup de pâte, il passe de l’autre côté, en cuisine et se perfectionne auprès de grands chefs : Alain Dutournier au Carré des Feuillants, puis Mickaël Feval et Morot-Gaudry. Il dirigera ensuite l’Atelier Guy Martin pendant plus de 4 ans.
Son premier restaurant, Matière à… , est une première étape dans son projet professionnel, son pain et son beurre maison y sont déjà reconnus. Avec Sain, il prolonge cette aventure culinaire, mais aussi humaine.
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Lieux
40, rue Sedaine (code porte 35801)
Itinéraire
À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.
10, rue du Bourg l'Abbé
Itinéraire
À quelques pas de Beaubourg, cet espace culinaire a été aménagé dans une ancienne galerie d’art sur deux niveaux. Au RDC, notre grande cuisine ouverte sur plus de 100 m² est modulable en fonction de vos besoins. Au sous-sol, nos deux caves voûtées en pierres apparentes sont propices aux dégustations de vins et aux réunions de travail.
31, rue Sedaine
Itinéraire
À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.
Infos pratiques
Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.
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