Quel foie gras pour Noël ?
Aussi incontournable que les marrons glacés ou les coquilles Saint-Jacques, le foie gras revient pour les fêtes ! Alors que la filière avicole essaie de se maintenir tandis que l’inflation se surajoute à la crise sanitaire du secteur, faisant s’alourdir le prix au kilo, les questions perdurent : peut-on encore profiter du foie gras, ou comment décider de s’en passer ?
| UNE TRADITION ANCIENNE
Même si l'essor du foie gras accompagne les excès de l'Ancien Régime, pour être ensuite un marqueur social sur les tables des bons vivants les mieux lotis, la consommation d'animaux gras est plus ancienne : l'élevage accompagne la lente sédentarisation des hommes. Ainsi, les plus anciennens traces d'engraissement d'animaux apparaissent au cours de l'Ancien Empire égyptien, 2845-2400 ans avant notre ère.
La consommation du foie lui-même serait liée à une technique de divination : les haruspices lisaient l'avenir dans le foie et, une fois fini, on en faisait des tartines (je grossis le trait mais vous avez compris l'idée). Pas de gâchis. C'est sans doute plus tard, grâce à l'observation des oiseaux migrateurs entre le Tigre et l'Euphrate ou près du delta deu Nil, que les gourmands ont découverts que les oies se gavaient de nourriture en prévision d'un long voyage (le poids de certains migrateurs va même jusqu'à augmenter de 50%).
| MOINS COMPLIQUEZ QUE VOUS NE L'IMAGINIEZ
Au moment de faire son foie gras maison se posent différentes questions : foie déveiné, ou non ? au torchon ou en terrine ? Mariné ou pas ? Avec ou sans alcool ? Et surtout, quelles épices ?
Ces questions sont partiellement résolues par la science : avec un taux de matières grasse autour de 55% (à titre de comparaison, le beurre de table est à 82, le Saint Nectaire à 27, le chocolat noir corsé à 42), le foie gras peut supporter toutes les fantaisies aromatiques : la plupart des épices et aromates sont, en effet, liposolubles, c’est-à-dire que leur goût se développe dans un milieu gras. Mais pour cela, ce gras doit partiellement fondre : voilà pourquoi on dit qu’il faut laisser reposer ou maturer le foie gras après la cuisson (au moins quelques jours, et jusqu’à une semaine).
Quelle que soit la recette, on sale bien et on poivre sans excès : les recettes peuvent varier, mais on est toujours aux alentours de 5gr. de sel et 3gr. de poivre au kilo.
Pour les terrines, pas de surprise : on contrôlera une température entre 45 et 55° (selon la texture souhaitée, de mi-cuit à cuit) grâce à un thermomètre de cuisson, qu’on piquera dans la partie la plus charnue du foie. Alors, attention au moment de le déveiner de ne pas faire de trop petits morceaux qui vont forcément fondre plus vite en cuisson… Au risque de vous retrouver surtout avec du gras à la fin !
| LE SUJET QUI DIVISE
Le bien-être animal est toujours en jeu dans les questions relatives à l’élevage : les associations pour la défense des animaux, comme Peta France ou L214, alertent régulièrement sur les conditions de gavage des canards qu’elles assimilent à une pratique cruelle.
L’industrie compte encore sur la science pour créer la race de demain, mais c’est un travail de longue haleine : l’alternative consistera donc à opter pour des foies gras sans gavage. Il y a plus de dix ans, un producteur espagnol a fait le pari d’élever ses oies dans des conditions se rapprochant autant que possible de l'état sauvage pour qu’elles (re)prennent le réflexe d’accumuler du gras en prévision de leur migration. Le produit final s’approche plus d’un riche pâté de foie de volaille que d'un foie gras. Plus récemment, une start-up française associée à une éleveuse du Sud-Ouest ont obtenu un foie naturellement plus gras en nourrissant les volatiles, à l’état d’oisons, avec une addition de bactéries intestinales supposées améliorer l'accumulation de gras dans le foie. La rupture de stock de ce produit, désormais permanente, laisse supposer que l’expérimentation n’a pas donné le résultat escompté.
Reste l’option végane, favorisée depuis longtemps par les activistes qui préfèrent s’orienter vers le tout-végétal plutôt que de renouveler le genre festif : ainsi les « faux-gras », recettes dans lesquelles la texture est obtenu avec des oléagineux, des amidons et des matières grasses végétales, et le goût avec des levures alimentaires et des assaisonnements fumés. Si l’ersatz est assuré sans être non plus ébouriffant, le prix permet aussi de se réconforter le porte-monnaie.
| TOUT EST BON DANS LE CANARD
Le Français n’aime pas gâcher, le cuisinier non plus : si l’on prélève d’abord le foie et les magrets dans les canards gras, on utilise également toutes les autres parties, qui sont destinées à faire du confit, lequel sera conservé… Dans la graisse de canard ! D’ailleurs, après avoir cuit vos magrets, n’hésitez pas à filtrer la matière grasse résiduelle : c’est l’ingrédient qui change tout dans les pommes de terre sarladaises… Et puis, si vous avez la chance travailler avec un canard entier, la carcasse servira aussi à élaborer des fonds ou des jus, qui sont à la base par exemple du canard à l’orange, des cannetons à la Rouennaise ou de la sauce gastrique, une sauce aigre-douce qui servira (aussi) pour assaisonner des canards maigres !