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INGRÉDIENTS pour 6 personnes


Chocolat guanaja 210 g
Lait 200 g
Jaune d'oeuf 40 g
Fécule de maïs 10 g
Blanc d'oeuf 180 g
Sucre 60 g

LES ÉTAPES

Faire fondre le chocolat. Incorporer un peu de lait froid à la maïzena et verser ce mélange dans le reste du lait. Porter le mélange à ébullition. Conseil : avant de porter le mélange à ébullition, verser un peu de sucre dans la casserole pour que le lait ne brûle pas.

Verser le mélange sur le chocolat en deux à trois fois et incorporer au fouet de manière à obtenir une émulsion homogène. Pour parfaire l’émulsion, la porter à une température de 50 °C, puis ajouter les jaunes d’œufs.
Ajouter un peu de crème de tartre au sucre semoule. Conseil : la crème de tartre est un produit très intéressant qui réagit au contact des blancs d’œufs, ce qui permet d’obtenir un mélange très lisse.

Battre les blancs d’œufs et le sucre semoule en neige molle.
À l’aide d’une maryse, incorporer 1/4 des blancs dans le mélange au chocolat, en veillant à ce que ce dernier soit à la bonne température : 40 °C. Incorporer le reste de la meringue à l’aide d’une maryse.
Garnir, jusqu’au bord, des moules à soufflés beurrés et enduits de sucre, et racler le dessus. Conseil : pour les finitions, à l’aide d’une spatule en métal, racler le dessus du soufflé, du centre vers l’extérieur. Répéter cette opération deux fois, jusqu’à ce que le sommet du soufflé soit bien plat. Avec le pouce, nettoyer le bord du moule.
Ainsi, le soufflé ne collera pas à l’intérieur du moule et gonflera uniformément.
Cuire dans un four à convection à 190 °C pendant 6 à 7 minutes, selon la taille des moules. Le cœur des soufflés doit rester souple et mou. Avant cuisson, les soufflés se conservent quelques heures au frais ou deux jours

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