
Formation Cuisine Lyon - Les bases
Au programme
En détail
Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire cours du soir : chaque mercredi soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures
Module 1 - Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs – 3h
- Les différentes tailles (julienne, brunoise, mirepoix...)
- Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
- Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur)
- Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème Dubarry...)
- Les différentes techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)
Module 2 - Tailler, découper, habiller les viandes – 3h
- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau)
- Parer et trancher une pièce de boucherie
- Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, médaillon de veau
Module 3 - Tailler, découper, habiller les volailles – 3h
- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet)
- Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille
- Techniques de cuisson : magret de canard à l'orange, fricassée de volaille
Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages – 3h
- Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils
- Connaître les différentes tailles, filetage des poissons (en filet, en portefeuille, en colère…)
- Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson
- Ouvrir un coquillage à chaud, à froid
- Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit
Module 5 - Les cuissons par concentration – 3h
- Griller, rôtir, poêler, etc
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de Maillard, caramélisation des sucs...)
- Mise en application : Quasi de veau, mignon de porc.
Module 6 - Les cuissons par expansion – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
- Mise en application : pot au feu, blanquette de veau
Module 7 - Les cuissons mixtes – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
- Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, estouffade de bœuf bourguignon, sauté de lotte au curry
Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid – 3h
- Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson
- Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)
- Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche
- Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron
Module 9 - Hors-d’œuvre chauds – 3h
- Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée
- Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la romaine et gougères
Module 10 - Production dirigée – 3h
- Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
Méthodes pédagogiques :
Chaque module de formation intègre une évaluation des connaissances acquises lors d’une mise en pratique des techniques culinaires et recettes abordées.
Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un paiement en 3 fois sans frais
Clôture des inscriptions : 48h avant chaque début de formation. Passé ce délai, contactez-nous pour connaître les autres possibilités.
TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,79/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9,43/10.
“Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au Chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite !” - Sophie
“Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présence discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo” - Marc
Techniques abordées
- Se préparer aux épreuves pratiques du CAP Cuisinier définies par le référentiel d'examen
- Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
- Réaliser des productions culinaires
- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
- Organiser son poste de travail
- Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements
- S'intégrer dans une équipe et /ou brigade
L'équipe

Mariana Delubac
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Lieux
À mi-chemin entre le Parc de la Tête d’Or et la gare Part-Dieu, découvrez notre boutique-atelier, deux cuisines lumineuses et une agréable véranda pour accueillir vos dégustations et réunions.