
Formation Cuisine : Les bases - Lyon
Au programme
En détail
Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire cours du soir : chaque mardi soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures
Nos dates de sessions en format cours du soir :
- Du mardi 16 janvier 2024 au mardi 2 avril 2024 (tous les mardis) : 16 janvier / 23 janvier / 30 janvier / 6 février / 13 février / 5 mars / 12 mars / 19 mars / 26 mars / 2 avril
Module 1 - Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs – 3h
- Les différentes tailles (julienne, brunoise, mirepoix...)
- Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
- Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur)
- Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème Dubarry...)
- Les différentes techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)
Module 2 - Tailler, découper, habiller les viandes – 3h
- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau)
- Parer et trancher une pièce de boucherie
- Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, médaillon de veau
Module 3 - Tailler, découper, habiller les volailles – 3h
- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet)
- Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille
- Techniques de cuisson : magret de canard à l'orange, fricassée de volaille
Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages – 3h
- Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils
- Connaître les différentes tailles, filetage des poissons (en filet, en portefeuille, en colère…)
- Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson
- Ouvrir un coquillage à chaud, à froid
- Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit
Module 5 - Les cuissons par concentration – 3h
- Griller, rôtir, poêler, etc
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de Maillard, caramélisation des sucs...)
- Mise en application : Quasi de veau, mignon de porc.
Module 6 - Les cuissons par expansion – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
- Mise en application : pot au feu, blanquette de veau
Module 7 - Les cuissons mixtes – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
- Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, estouffade de bœuf bourguignon, sauté de lotte au curry
Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid – 3h
- Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson
- Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)
- Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche
- Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron
Module 9 - Hors-d’œuvre chauds – 3h
- Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée
- Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la romaine et gougères
Module 10 - Production dirigée – 3h
- Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
Méthodes pédagogiques :
Chaque module de formation intègre une évaluation des connaissances acquises lors d’une mise en pratique des techniques culinaires et recettes abordées.
Tablier en coton + support de cours fournis
Modes de financement :
- Je passe par mon entreprise - Plan de développement des compétences
- Je passe par Pôle Emploi
- J'autofinance ma formation (possibilité de régler en 3 fois sans frais par carte bancaire)
Cette formation n'est pas éligible à un financement CPF
Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr
Clôture des inscriptions : 48h avant chaque début de formation. Passé ce délai, contactez-nous pour connaître les autres possibilités.
TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,79/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9,43/10.
“Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au Chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite !” - Sophie
“Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présence discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo” - Marc
Techniques abordées
- Se préparer aux épreuves pratiques du CAP Cuisinier définies par le référentiel d'examen
- Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
- Réaliser des productions culinaires
- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
- Organiser son poste de travail
- Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements
- S'intégrer dans une équipe et /ou brigade
L'équipe

Mariana Delubac

Salima Boutemtam
Rédigez votre propre commentaire
Lieux
Capitale française de la gastronomie et de Paul Bocuse, partez à la découverte des secrets de nos Chef·fes autour d’un large choix de cours de cuisine de 1h à 7h pour apprendre des savoir-faire aux côtés d’un·e professionnel·le en semaine ou le week-end.
Notre brigade de Chef·fes à Lyon nous permet de proposer une sélection très variée de cours de cuisine à Lyon : cuisine française, cuisine du monde (asiatique, italienne, méditerranéenne, d’ailleurs…), cuisine bien-être et nutrition, cuisine végétarienne et également cuisine vegan … Lors de ces cours de cuisine à Lyon, le·a Chef·fe répartit les participant·es telle une brigade pour transmettre au mieux ces techniques et astuces. Chaque participant met à la main à la pâte pour reproduire et comprendre les gestes d’un·e professionnel·le.
Dans une ambiance comme à la maison, notre brigade Lyonnaise partage ses savoir-faire dans nos cours de cuisine dans la joie et la bonne humeur. 3 espaces occupent notre atelier : la première cuisine plus intimiste et lumineuse, idéale pour les cours en petit comité. Notre grande cuisine avec ses deux beaux îlots, est parfaite pour accueillir les plus grands évènements, team building d'entreprise. Et nichée au fond de l'atelier, c'est notre verrière super lumineuse qui accueille les réunions d'entreprises, les séminaires ou tout simplement pour déguster ! Dans notre atelier lyonnais on tient aussi à nos engagements : tri des déchets, approvisionnements bios et en circuits courts et surtout 2 macarons écotable. Nous sommes garants des bonnes pratiques écoresponsables !