Formation Cuisine Végétarienne et végétale - Paris
Au programme
En détail
Toutes les recettes seront conçues avec des produits de saison et une réflexion écologique qui sera expliquée et détaillée lors des différents cours.
Module 1 : Cours théorique autour de la nutrition végétarienne et végétale – 3h
Cours théorique destiné à se sensibiliser sur les bienfaits du régime végétarien en analysant les apports énergétiques de chaque famille de produits utilisés dans cette cuisine : apprendre à connaître, choisir et équilibrer ces sources de nutriments :
- Les ingrédients de base de la cuisine végétale (céréales, légumineuses, farines, épices, oléagineux, graines, levure nutritionnelle, psyllium)
- L’importance des produits locaux et de saison
- Différenciation des différents régimes alimentaires
- Les protéines végétales
- Les sources de vitamines et minéraux
- Les fibres et le microbiote
- Les apports énergétiques
- Les combinaisons optimales pour stimuler l’absorption
Module 2 : Céréales, légumes et légumineuses – 3h
- Définition des sources de produits, de leurs formes et usages (graines, farines, semoule, flocons, laits...)
- Initiation aux taillages et préparation à base de légumes (julienne, brunoise, mirepoix…), les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
- Utilisation et conservation des aromates et des épices
- Découverte des cuissons saines (vapeur, étouffée, à l'eau...)
Mise en application : Dahl de légumes, l’assiette parfaite “top vitalité”, falafels rôtis
Module 3 : Oléagineux, tofu et laits végétaux – 3h
- Préparation et utilisation des laits et crèmes végétaux
- Utilisation du tofu et tofu soyeux
- Découverte des oléagineux : entiers, en huiles, en purées, en poudre, en boissons végétales pour différents usages et bienfaits.
Mise en application : Rawmage de noix de cajou, lait d’amande et lait d’avoine maison, pâte à tartiner, purées et beurres d’oléagineux aromatisés, steak végétal au tofu, crème chocolat au tofu soyeux
Module 4 : Conservation et fermentation – 3h
- Initiation aux différentes méthodes de conservation : conserves, fermentation, saumurage, réfrigération, déshydratation
- Bienfaits, usages et précautions sanitaires
Mise en application : Citrons confits maison, légumes lactofermentés, Kombucha, fermentation express (pickles instantanés), chips de légumes, cuir de fruits de saison
Module 5 : Petit-déjeuner – 3h
- Préparation de mueslis, granolas, porridge
- Boissons chaudes santé aux différents laits
- Réalisation de pancakes, crêpes et dérivés
- Réalisation d’une pâte à brioche
Mise en application : Golden latte, pink latte, matcha latte, chai latte, granola maison, pancakes d’avoine, porridge aux graines de chia, granola chocolat, brioche tressée, babka
Module 6 : Brunch – 3h
- Réalisation de smoothies (vert, rouge et épices)
- Utilisation d’un extracteur de jus et réalisation de jus pressés à froid
- Composition de bowls sucrés et salés
- Découverte des différentes techniques de cuisson des œufs (poché, mollet...)
- Composition de toasts et tartines
- Réalisation d'une émulsion à froid et à chaud
Mise en application : Smoothie vert detox, smoothie rouge vitalité, jus anti-inflammatoires pressés à froid, buddha bowl, acaï bowl, mayonnaise végétale, sauce hollandaise
Module 7 : Soupes, quiches et salades – 3h
- Réalisation de salades complètes et vinaigrettes healthy
- Confection de soupes et veloutés, granola salé et crackers
- Extraction de chlorophylle
- Réalisation de dips de légumes
- Réalisation d’une focaccia
- Confection de quiches : pâte traditionnelle VS pâte vegan
Mise en application : Salade de boulghour et lentilles fumées sans lardons et vinaigrette verte, houmous, caviar d’aubergines, tzatzíki de cajou, crackers aux algues, focaccia aux légumes, quiche aux légumes de saison
Module 8 : Plats chauds – 3h
- Réalisation de plats complets à base de légumineuses et céréales
- Utilisation des protéines végétales et substituts au lait, beurre et œuf
- Utilisation de la levure nutritionnelle
- Réalisation de burgers végétaux avec buns maison
- Réalisation de galettes de steak de légumes protéinés
Mise en application : Risotto de petit épeautre (avec levure nutritionnelle), chili sin carne, lasagnes aux légumes avec béchamel (végétale VS traditionnelle), bun maison au charbon végétal, steak de légumes “saignant”
Module 9 : Desserts sains – 3h
- Initiation à la pâtisserie à base de sucres naturels et de produits non raffinés
- Découverte de la pâtisserie végétale : substituts au lait, beurre, crème, gélatine et œuf
- Utilisation des farines alternatives et sans gluten
- Utilisation de l’aquafaba
- Découverte de la pâtisserie crue (raw patisserie)
Mise en application : Cake à la courgette, cookies choco épeautre, scones patates douces, chantilly de coco, mousse choco sans œuf, tarte raw au chocolat, caramel de dattes, panacotta végétale à la framboise
Module 10 : Le grand défi, préparer son menu de restaurant – 3h
Temps de formation total : 30 heuresTablier en coton + support de cours fournis
Modes de financement :
- Je passe par mon entreprise - Plan de développement des compétences
- Je passe par Pôle Emploi
- J'autofinance ma formation (possibilité de régler en 3 fois sans frais par carte bancaire)
Cette formation n'est pas éligible à un financement CPF
Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr.
Aucun module n'est rattrapable en cas d'absence.
TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,75/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires. La note de recommandation est de 9,5/10.
“Merci beaucoup pour cette semaine, c'était top ! L'accueil est chaleureux, les cours très instructifs et bien adaptés au groupe, bonne ambiance tout du long ... gardez la pêche !”
Techniques abordées
- Mettre la cuisine végétale au cœur de nos réalisations culinaires
- Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
L'équipe
Mélissa Nassif
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Lieux
À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.