Formation Pâtisserie - Les bases

Pendant 10 modules, notre Chef pâtissier vous enseignera les techniques de bases de la pâtisserie française. En passant par la confection des pâtes, des entremets ou encore des meringues : venez réaliser de nombreuses recettes gourmandes.

Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire en cours du soir : chaque mardi de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures

Module 1 – Les pâtes – 3h
- La pâte brisée (détaillage et fonçage)
- La pâte sablée (détaillage et fonçage)
- La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
- La génoise

Module 2 – Les crèmes et la pâte à choux – 3h
- Les crèmes : pâtissière, au beurre, mousseline, amande et frangipane
- La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
- Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat

Module 3 – La pâte feuilletée – 3h
- Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
- La cuisson du feuilletage, le montage et le glaçage
- Réalisation d'un mille-feuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des Rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4 – Les pâtes levées 1/2 – 3h
- La pâte à brioche, façonnage tressée et à tête, cuisson
- La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
- La pâte à baba

Module 5 – Les pâtes levées 2/2 – 3h
- Réaliser un pâton de pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat), façonnage et cuisson
- Pains aux raisins (crème pâtissière), façonnage et cuisson
- Kouign-amann, façonnage et cuisson

Module 6 - Le chocolat – 3h
- Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
- Préparation de mousses chocolat et ganache
- Moulage et décors en chocolat (mendiants, rochers pralinés, orangettes)

Module 7 – Sucre, meringues et macarons – 3h
- Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
- Crème caramel et crème anglaise
- Les meringues : italienne, suisse et française / Biscuits meringués : macarons, dacquoise
- Réalisation de macarons : mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8 – Les entremets 1/2 - 3h
- Réalisation d’un grand classique des entremets : l’Opéra (biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir)
- Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9 – Les entremets 2/2 – 3h
- Réalisation d’un entremets à base de bavarois : le Jour & Nuit
- Génoise, biscuit cuillère, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
- Maîtriser le montage d’un entremets à crème prise / Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10 – Production dirigée – 3h
- Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation

Le public concerné :
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère·s, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Candidat·e au Certificat d’Aptitude Professionnelle Cuisinier (CAP)

Méthodes pédagogiques :
Chaque module de formation intègre une évaluation des connaissances acquises lors d’une mise en pratique des techniques culinaires et recettes abordées.
Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr.
Possibilité de procéder à un paiement en 3 fois sans frais

Clôture des inscriptions : 48h avant chaque début de formation. Passé ce délai, contactez-nous pour connaître les autres possibilités.

TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,62/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en pâtisserie. La note de recommandation est de 9,19/10.

“Le Chef Christian est vraiment top ! Il est en grande partie la raison pour laquelle j’ai apprécié la formation. Très pédagogue, gentil et blagueur tout ça réunit fait que nous avons tous passé une super semaine. Le seul bémol si il devait y en avoir un est que tout est très rapide.” Corinne

“Ravie de cette semaine. Le Chef est passionné et n’hésite pas à transmettre cette passion. Accueil chaleureux et nous avons été mis à l’aise. Merci encore mille fois.” Marie-Ange