Cooking Academy Cuisine Niveau 2 - Cours du soir
Cuisine française
Cooking Academy Cuisine Niveau 2 - Cours du soir
À partir de 950,00 €
Cuisine française

Cooking Academy Cuisine Niveau 2 - Cours du soir

À partir de 950,00 €

Maximum 110 caractères

Au programme

Capacité
10
Langue
Français
Niveau
Tous niveaux
Mode de financement
Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail


Notre chef cuisinier vous enseignera, de manière avancée, les multiples techniques de la cuisine française. Lors de cette formation, vous réaliserez des recettes élaborées en allant des plats jusqu'aux desserts à l'assiette.

Module 1 - Les légumes et légumineuses (3H)
-Les légumes secs et leurs préparations (Coco de Paimpol, chorizo et piquillos)
-Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant (Tempura de légumes et herbes)
-Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson (Royale de morilles, asperges et champignons à la Bordelaise)

Module 2 - Les œufs, beurres & fromages (3H)
-Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation (cromesquis de vieux comté)
-Réaliser un soufflé
-Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations (beurre maître d’hôtel)
-Les pâtes fraîches (Ravioli à l'œuf cassé en carbonara)
-Cuissons avancées des œufs (Œuf parfait, Œuf mollet frit croquant)

Module 3 - Les viandes blanches et les abats (3H)
-Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites (Côte de veau en trois services, fricassée de ses béatilles)
-Les abats en cuisine : Préparations et techniques (Ris de veau, rognon et cervelle, jus de rôti, pomme de terre Macaire)
-Le cochon en cuisine, zoom sur les préparations, les salaisons (Poitrine de cochon, pochée et rôtie, côtes de blette au jus de viande)

Module 4 -  Les viandes rouges (3H)
-Les viandes rouges en cuisine : Quelles maturations utiliser, le choix sur le marché
-Cuissons et préparations autour de l'agneau (Cannelloni d'agneau aux aubergines, rôti d'agneau en croûte de sel, jus perlé)
-Variations autour d'un pavé de bœuf : en tournedos, carpaccio et tataki

Module 5 - Les volailles (3H)
-Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température (Ballotine de volaille basse température, sauce Albuféra)
-Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson
-Réalisation d’une gastrique (Pigeon en croûte feuilleté, jus de pigeon et champignons)
-Magret de canard épicé aux agrumes

Module 6 - Les poissons (3H)
-Travailler et lever divers poissons.
-Faire un civet de poisson
-Cuisiner une marinière
-Préparer un bouillon parfumé
-Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser
- Réaliser un rouget rôti, sauce civet et épinard étuvé, fregola Sarde
-Lotte cuite au bouillon de coco, citronnelle
-Dos de bar en marinière, champignons et pain brûlé

Module 7 - Coquillages, crustacés et céphalopodes (3H)
-Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes
-Faire un beurre de homard, une bisque, un bouillon d'inspiration thaïe
-Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages
-Salade de poulpe, tomates séchées, citron et olives
-Langoustine rôtie au lard de Colonnata, beurre de homard
-Bouillon de coquillages (couteau, palourde...), pleurotes et gingembre

Module 8 - Épices et condiments (3H)
-Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices
-Apprendre à manier les épices : faire sa pâte de curry vert, préparer un bouillon d'épices et d'herbes, un jus d’agneau épicé et des gâteaux apéritifs à base de fenouil
-Réaliser des condiments : chutney, tapenade, anchoyade

Module 9 - Les desserts à l’assiette (3H)
-Techniques de dressage : quenelles, pochage
-Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace, d'un glaçage miroir (entremet tout citron), poires vanillés cuites à l'huile d'olive
-Réalisation d'un biscuit et d'un sablé breton
-Réalisation d’un caramel, arlettes

Module 10 - Production dirigée (3H)
-Une entrée et un plat à réaliser autour d'un panier mystère... mystère… 
-2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
-1h de dégustation et débriefing de la formation
-Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Cuisiniers, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle
-Cuisinier et pâtissier (CAP)

Rythme de la formation : Chaque mardi soir de 19h à 22h

Tablier en cotton + supports de cours fournis

 Information et réservation : 06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr

Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais

Techniques abordées

  • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
  • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
  • Réaliser des plats cuisinés qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et modernes

L'équipe

Melchior Galichon

Melchior Galichon

Melchior s'est formé aux côtés de Joël Robuchon, Morot-Gaudry, il a travaillé à la Marée, au Toit de Passy. Il a été chef pâtissier et second de cuisine chez Patrick Lenôtre **, chef du Chat grippé * et 16/20 au Gault et Millau. Depuis 2006, il est chef formateur à L'Atelier des Sens.
En savoir +

Rédigez votre propre commentaire

Lieux

À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.

Info pratiques

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.

INFORMATIONS COVID-19
Nous avons mis en place toutes les mesures de sécurité pour vous recevoir dans les meilleures conditions :
- Masques obligatoires pour tous
- Répartition des denrées pour un travail individuel
- Limitation à 9 participants maximum espacé d'1 mètre
- Désinfection du matériel et des cuisines avant et après un cours
- Dans la mesure du possible, il est préférable de favoriser la dégustation à emporter. Néanmoins, quand l'espace le permet, la dégustation sur place est envisageable. (n'hésitez pas à venir avec vos propres contenants 3x1 litre pour le "à emporter")
Vous souhaitez organiser cette EXPÉRIENCE pour un GROUPE ?
Nous contacter
Vous souhaitez proposer cet ATELIER à votre COMITÉ D'ENTREPRISE ?
Nous contacter