Formation Cuisine : Perfectionnement - Paris
Cuisine française
Formation Cuisine : Perfectionnement - Paris
À partir de 1190,00 €
Cuisine française

Formation Cuisine : Perfectionnement - Paris

Maximum 110 caractères

Au programme

Capacité
10
Langue
Français
Niveau
Tous niveaux
Mode de financement
Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail

Notre Chef·fe cuisinier·ère vous enseignera, de manière avancée, les multiples techniques de la cuisine française. Lors de cette formation, vous réaliserez des recettes élaborées en allant des plats jusqu'aux desserts à l'assiette.

Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire cours du soir : un jour par semaine le soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures

Nos dates de sessions en format cours du soir :
- Du mardi 16 janvier 2024 au mardi 2 avril 2024 (tous les mardis) : 16 janvier / 23 janvier / 30 janvier / 6 février / 27 février / 5 mars / 12 mars / 19 mars / 26 mars / 2 avril

Temps de formation total : 30 heures

Module 1 - Les légumes et légumineuses – 3h
- Les légumes secs et leurs préparations (cocos de Paimpol, chorizo et piquillos)
- Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant (tempura de légumes et herbes)
- Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson (Royale de morilles, asperges et champignons à la Bordelaise)

Module 2 - Les œufs, beurres & fromages – 3h
- Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation
- Réaliser un soufflé
- Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations (beurre maître d’hôtel)
- Les pâtes fraîches (ravioli aux trois fromages)
- Cuissons avancées des œufs (œuf parfait, œuf mollet frit croquant)

Module 3 - Les viandes blanches et les abats – 3h
- Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites (côte de veau en trois services, fricassée de ses béatilles)
- Les abats en cuisine : préparations et techniques (ris de veau, rognons et cervelle, jus de rôti, crêpes vonnassiennes)
- Le cochon en cuisine : zoom sur les préparations, les salaisons (poitrine de cochon, pochée et rôtie, côtes de blette au jus de viande)

Module 4 - Les viandes rouges – 3h
- Les viandes rouges en cuisine : quelles maturations utiliser, le choix sur le marché
- Cuissons et préparations autour de l'agneau (cannelloni d'agneau aux aubergines, selle d'agneau, nems de champignons)
- Variations autour d'un pavé de bœuf : en tournedos, carpaccio et tataki

Module 5 - Les volailles – 3h
- Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température (ballotine de volaille basse température)
- Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson
- Réalisation d’une gastrique (pigeon en croûte feuilleté, jus de pigeon et gâteau de chou)
- Magret de canard épicé aux agrumes

Module 6 - Les poissons – 3h
- Travailler et lever divers poissons
- Faire un civet de poisson
- Cuisiner une marinière
- Préparer un bouillon parfumé
- Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser
- Réaliser un rouget rôti, sauce civet et épinard étuvé, fregola Sardes
- Lotte basse température, bouillon léger citron combawa
- Dos de bar poêlé et caviar d'aubergines au miel et curry

Module 7 - Coquillages, crustacés et céphalopodes – 3h
- Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes
- Faire un beurre de homard, une bisque, un bouillon d'inspiration thaïe
- Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages
- Polenta de homard crémeuse, beurre noisette
- Langoustine rôtie en kadaïf, marinade au gingembre
- Crème de langoustines ou de homard
- Carpaccio de noix de Saint-Jacques, vinaigrette de mangue et poivrons rouges

Module 8 - Épices et condiments – 3h
- Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices
- Apprendre à manier les épices : faire sa pâte de curry vert, réaliser des gougères au chèvre frais
- Réaliser des condiments : ketchup, tapenade, escabèche de rouget, chutney

Module 9 - Les desserts à l’assiette – 3h
- Techniques de dressage : quenelles, pochage
- Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace
- Réalisation d'un biscuit, de tuiles et d'un sablé breton
- Réalisation d’un caramel, d'un craquelin
- Réalisation d’un risotto sucré exotique

Module 10 - Production dirigée – 3h
- Une entrée et un plat à réaliser autour d'un panier mystère... mystère…
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Candidat au Certificat d’Aptitude Professionnelle Cuisinier (CAP)
- Cuisinier·ère et pâtissier·ère (CAP)

Tablier en coton + support de cours fournis

Modes de financement :
- Je passe par mon entreprise - Plan de développement des compétences
- Je passe par Pôle Emploi
- J'autofinance ma formation (possibilité de régler en 3 fois sans frais par carte bancaire)
Cette formation n'est pas éligible à un financement CPF

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr

TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 5/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9/10.

Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite !” - Sophie

Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présence discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo” – Marc

Techniques abordées

  • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen
  • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
  • Réaliser des plats cuisinés qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et modernes

L'équipe

Hervé Mercier

Hervé Mercier

En apprentissage avec le chef Martinez* , il a ensuite goûté au savoir-faire de Claude Peyrrot ** et de Senderens ***, la cuisine bourgeoise du Royal Monceau*, l'indétrônable restaurant Lapérouse en tant que sous-chef et le restaurant du Racing Club de France en tant que chef des salons. Aujourd'hui, il régale les élus d'un club de direction.
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Laurent Delcros

Laurent Delcros

Après avoir fait ses classes au Laurent, restaurant étoilé de la capitale, le Chef Laurent Delcros est ensuite appelé pour devenir le second de l'illustre Guy Savoy. Par la suite, il décide de devenir son propre patron en développant ses propres affaires comme Au Duc de Montmorency nommé meilleure cantine 2001 par le Fooding. Fort de ses expériences, c'est avec un regard bienveillant qu'il vient transmettre dans la bonne humeur son savoir-faire.
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Lieux

À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.

Infos pratiques

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.

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