Formation Cuisine - Perfectionnement

Notre Chef·fe cuisinier·ère vous enseignera, de manière avancée, les multiples techniques de la cuisine française. Lors de cette formation, vous réaliserez des recettes élaborées en allant des plats jusqu'aux desserts à l'assiette.

Rythme de la formation : Chaque mardi soir de 19h à 22h

Temps de formation total : 30 heures

Module 1 - Les légumes et légumineuses – 3h
- Les légumes secs et leurs préparations (cocos de Paimpol, chorizo et piquillos)
- Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant (tempura de légumes et herbes)
- Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson (Royale de morilles, asperges et champignons à la Bordelaise)

Module 2 - Les œufs, beurres & fromages – 3h
- Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation
- Réaliser un soufflé
- Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations (beurre maître d’hôtel)
- Les pâtes fraîches (ravioli aux trois fromages)
- Cuissons avancées des œufs (œuf parfait, œuf mollet frit croquant)

Module 3 - Les viandes blanches et les abats – 3h
- Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites (côte de veau en trois services, fricassée de ses béatilles)
- Les abats en cuisine : préparations et techniques (ris de veau, rognons et cervelle, jus de rôti, pomme de terre Macaire)
- Le cochon en cuisine : zoom sur les préparations, les salaisons (poitrine de cochon, pochée et rôtie, côtes de blette au jus de viande)

Module 4 - Les viandes rouges – 3h
- Les viandes rouges en cuisine : quelles maturations utiliser, le choix sur le marché
- Cuissons et préparations autour de l'agneau (cannelloni d'agneau aux aubergines, selle d'agneau, nems de champignons)
- Variations autour d'un pavé de bœuf : en tournedos, carpaccio et tataki

Module 5 - Les volailles – 3h
- Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température (ballotine de volaille basse température)
- Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson
- Réalisation d’une gastrique (pigeon en croûte feuilleté, jus de pigeon et gâteau de chou)
- Magret de canard épicé aux agrumes

Module 6 - Les poissons – 3h
- Travailler et lever divers poissons
- Faire un civet de poisson
- Cuisiner une marinière
- Préparer un bouillon parfumé
- Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser
- Réaliser un rouget rôti, sauce civet et épinard étuvé, fregola Sardes
- Lotte basse température, bouillon léger citron combawa
- Dos de bar en marinière, champignons et pain brûlé

Module 7 - Coquillages, crustacés et céphalopodes – 3h
- Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes
- Faire un beurre de homard, une bisque, un bouillon d'inspiration thaïe
- Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages
- Polenta de homard crémeuse, beurre noisette
- Langoustine rôtie en kadaïf, marinade au gingembre
- Bouillon de coquillages (couteaux, palourdes...), pleurotes et gingembre

Module 8 - Épices et condiments – 3h
- Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices
- Apprendre à manier les épices : faire sa pâte de curry vert, préparer un bouillon d'épices et d'herbes, un jus d’agneau épicé et des gâteaux apéritifs à base de fenouil
- Réaliser des condiments : chutney, tapenade, anchoyade

Module 9 - Les desserts à l’assiette – 3h
- Techniques de dressage : quenelles, pochage
- Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace, d'un glaçage miroir
- Réalisation d'un biscuit et d'un sablé breton
- Réalisation d’un caramel, arlettes
- Réalisation d’un risotto sucré exotique

Module 10 - Production dirigée – 3h
- Une entrée et un plat à réaliser autour d'un panier mystère... mystère…
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Candidat au Certificat d’Aptitude Professionnelle Cuisinier (CAP)
- Cuisinier·ère et pâtissier·ère (CAP)

Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un paiement en 3 fois sans frais

TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 5/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9/10.

“Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite !” - Sophie

“Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présence discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo” – Marc