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Le nouveau teatime

Tendance de fond depuis une petite dizaine d’années, le goûter est devenu à la mode lorsque les hôtels de luxe ont décidé de marketer une offre permettant aux non-clients de venir profiter, pour une heure ou deux, de l’excellence à la française : pâtisseries fines, thés sélectionnés, voire, champagne. Cette habitude désormais bien inscrite se combine, depuis quelques temps, au retour en grâce des mocktails – cocktails non alcoolisés – et donne lieu à un arrangement que l’Académie française va détester : l’afterwork teatime, comprenez, une sortie de bureaux dédiée à un goûter sucré-salé et arrosé de boissons détonantes mais qui permettent quand même de prendre la route ensuite. Moins lourd qu’un repas, plus ludique qu’un apéro : à essayer !

Cuisine mexicaine

Les années 70-80 étaient placées sous le signe de la cuisine « exotique », avec toutes les conceptions erronées et fantasques que l’on imagine, et bientôt remplacée dans les années 90 par la cuisine « fusion », une réussite en matière de mélanges d’influences et l’opportunité de faire du neuf avec de l’ancien. Le temps ayant fait son œuvre, on ne parle plus de cuisine exotique ou de fusion, ou alors à la marge, mais de cuisine ethnique : les cuisiniers et les amateurs ont fait l’effort de s’intéresser davantage, de se cultiver, d’aller plus loin dans la recherche du goût, et donc de revenir aux fondamentaux : les modes de préparation, les ingrédients, l’assemblage.

Ainsi l’arrivée de la cuisine mexicaine avec, un peu partout et sur le modèle de la taquería traditionnelle, des petits établissements spécialisés dans les tacos et autres antojitos (petits plats pour caler un creux). Voilà qui nous conduit logiquement vers une autre lame de fond.

Des épices, encore et toujours des épices

Ce que Yotam Ottolenghi et David Chang nous ont appris – et, avant eux, Olivier Rœllinger et Alain Passard – c’est que le travail des épices initie le plat au lieu de le conclure : on ne « sublime » pas un plat avec une épice, on invente le plat qui va avec elle. C’est avec effarement qu’on relit des recettes médiévales où l’on fait usage d’à peu près tout ce qu’on trouve pour teinter les plats (on aime alors une table bariolée) ou pour faire démonstration de sa richesse (utiliser beaucoup d’épices signifiait avant tout : avoir les moyens de les payer). Quant aux quantités, on comprend qu’après avoir voyagé à dos de chameaux ou en bateau pendant des mois, les précieuses poudres, graines et écorces aient été quelque peu éventées…

L’épice, de nos jours, est un ingrédient à part entière : sa provenance et son mode de récolte sont partie intégrante de la composition d’un plat. Chez Chefsquare, on a pris le parti de se fournir chez Nomie Epices , qui sélectionne, assemble et conditionne des épices fraîches de grande qualité sourcées auprès des meilleurs producteurs, notamment en commerce équitable.

Petits plats et grandes tablées

Si tout va bien (et on croise fort fort les doigts), 2022 devrait sonner le glas du covid. L’occasion de se revoir en (petits) groupes (dans un endroit bien aéré !) pour non pas partager un unique plat immense mais, au contraire, picorer dans une myriade de petites assiettes. Remis au goût du jour dans les métropoles américaines aux alentours de 2017, c’est en réalité tout un monde ancien qu’on redécouvre avec plaisir : les mezze levantins, le hanjeongsik coréen (multitude de petits plats organisés autour du riz) ou tout simplement… le buffet ! Ce sera l’occasion de faire se côtoyer l’improbable salade de pâtes de Mamie, le dernier houmous en vogue, le ceviche de poisson bleu et le pichet d’aguas frescas… Toutes les idées sont bonnes !

Ce qui ne passera pas 2023

Dans ce qui ne passera pas l’année (ou qui mourra paisiblement en 2023), on prend les paris : les plantes adaptogènes (censées permettre à l’organisme de « s’adapter » à un stress, à favoriser la concentration ou à retrouver le bien-être) devraient faner sans bruit, les pastilles effervescentes pour aromatiser l’eau (et la sucrer aux édulcorants) vont sûrement tomber dans l’oubli et, avec elles (et si tout va bien !), le régime cétogène devrait vivre ses derniers sursauts (excepté pour des raisons médicales bien entendu).

Vient le délicat sujet des « nouveaux aliments », principalement ceux dont on pense qu’ils pourraient remplacer à long terme les protéines animales. Manger des insectes ? Bien que la loi évolue favorablement dans ce sens, le tabou social (nourri lointainement de religion) semble encore trop compliqué à surmonter. Quid des steaks végétariens, Beyond meat et assimilés ? Encore marché de niche en raison notamment de son prix (les gens rechignent à payer entre 25 et 30€ le kilo de mélange de graines, de soja et de pois) et des polémiques sans fin liées au véganisme militant, le format peine à élargir son public.

En matière d’alimentation, au moins deux sujets tiendront durablement le haut de l’affiche : l’usage des pesticides (et leurs résidus dans les aliments), les additifs et le bien-être animal. Ainsi, la tendance majeure de cette année est immanquablement un pari sur l’avenir : manger mieux demain, c’est produire mieux aujourd’hui.

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