Capacité
12
Cours de cuisine française : les fonds et les sauces - Paris
Cours de cuisine française
Les fonds et les sauces - Paris
À partir de
99,00 €
Cours de cuisine française
Au programme
« Fonds » ? « Sauces » ? Quelle est la différence ?
En réalité, un fonds est la base de tout pour réaliser une sauce.
La signification littérale de « fond » est en effet « base » et ce produit n’a pas volé son nom, car toute bonne sauce commence par un fonds.
D’après l’illustre Auguste Escoffier, auteur du Guide Culinaire – qui reste l’ouvrage de référence pour les grands cuisiniers –, les fonds représentent la base fondamentale de la cuisine, un élément de première nécessité : « Sans fonds, rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande ! », affirmait-il.
On distingue plusieurs types de fonds en fonction de leur puissance :
- Les fonds bruns (de veau, de bœuf et d’agneau)
- Les fonds blancs (de veau ou de volaille)
- Les fonds maigres (de légumes)
- Les fonds de poisson, homard ou de gibier
- Les essences
- Les glaces
Rejoignez notre Chef en cuisine pour cet atelier de 3 heures, pour apprendre à réaliser des fonds de base afin de les décliner en sauces que vous pourrez utiliser en fonction de vos envies.
Au revoir les sauces toutes prêtes vendues dans le commerce qui sont saturées d’additifs et d’arômes chimiques. Et bonjour aux vraies sauces qui ont du goût et du caractère !
Au programme de l’atelier :
- Réaliser un fond brun de veau et une braisière de veau avant de les décliner pour réaliser une sauce aux champignons
- Réaliser un fond blanc de volaille pour réaliser un velouté de volaille suprême
- Réaliser un fond de poisson (ou fumet de poisson) avant de le lier pour obtenir un velouté qui sera utilisé pour réaliser une sauce Bretonne aux légumes
Allergènes : huile végétale (pépins de raisin), lait, blé (gluten), céleri, poisson.
Soit toutes les bases dont vous aurez besoin pour les décliner dans de nombreuses recettes de sauces. Par la suite, vous pourrez donc suivre notre cours sur les sauces traditionnelles françaises !
Il n'y a pas de consommation sur place. Dans une démarche éco-responsable, merci d'apporter un sac et 3 bocaux de 500 mL afin de remporter les sauces réalisées.
En réalité, un fonds est la base de tout pour réaliser une sauce.
La signification littérale de « fond » est en effet « base » et ce produit n’a pas volé son nom, car toute bonne sauce commence par un fonds.
D’après l’illustre Auguste Escoffier, auteur du Guide Culinaire – qui reste l’ouvrage de référence pour les grands cuisiniers –, les fonds représentent la base fondamentale de la cuisine, un élément de première nécessité : « Sans fonds, rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande ! », affirmait-il.
On distingue plusieurs types de fonds en fonction de leur puissance :
- Les fonds bruns (de veau, de bœuf et d’agneau)
- Les fonds blancs (de veau ou de volaille)
- Les fonds maigres (de légumes)
- Les fonds de poisson, homard ou de gibier
- Les essences
- Les glaces
Rejoignez notre Chef en cuisine pour cet atelier de 3 heures, pour apprendre à réaliser des fonds de base afin de les décliner en sauces que vous pourrez utiliser en fonction de vos envies.
Au revoir les sauces toutes prêtes vendues dans le commerce qui sont saturées d’additifs et d’arômes chimiques. Et bonjour aux vraies sauces qui ont du goût et du caractère !
Au programme de l’atelier :
- Réaliser un fond brun de veau et une braisière de veau avant de les décliner pour réaliser une sauce aux champignons
- Réaliser un fond blanc de volaille pour réaliser un velouté de volaille suprême
- Réaliser un fond de poisson (ou fumet de poisson) avant de le lier pour obtenir un velouté qui sera utilisé pour réaliser une sauce Bretonne aux légumes
Allergènes : huile végétale (pépins de raisin), lait, blé (gluten), céleri, poisson.
Soit toutes les bases dont vous aurez besoin pour les décliner dans de nombreuses recettes de sauces. Par la suite, vous pourrez donc suivre notre cours sur les sauces traditionnelles françaises !
Il n'y a pas de consommation sur place. Dans une démarche éco-responsable, merci d'apporter un sac et 3 bocaux de 500 mL afin de remporter les sauces réalisées.
Techniques abordées
- Apprendre les différences entre les fonds, leurs utilités et leurs conceptions
- Réaliser les différentes garnitures aromatiques des fonds et fumet (taillage)
- Apprendre à réaliser un roux blanc et un roux brun
- Apprendre à lier les fonds et les sauces avec les roux, la fécule de pomme de terre et liaison aux légumes
- Cuisson des champignons à blanc
- Réaliser 3 sauces de bases de la cuisine française
En détail
Rejoignez notre Chef en cuisine pour devenir le·a Chef·fe des fonds et des sauces françaises !
À découvrir aussi :
- Les sauces traditionnelles françaises - Paris
- Les sauces d'ici et d'ailleurs - Paris
- Les sauces italiennes - Paris
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L'équipe
Jean-Luc Charles
Après un apprentissage en restaurant étoilé à Chantilly, Jean-Luc entre en Relais et Châteaux pour 4 années, puis obtient sa première place de Chef à 22 ans dans un bistrot parisien : Le Mâconnais.
Il passe ensuite comme second de cuisine au restaurant Les Jardins Saint Benoît puis intègre les équipes du Chef Alain Ducasse pour l'ouverture du Relais du Parc à la suite du Chef Robuchon.
En 1996, il prend la direction de la salle à manger du Président du groupe Allianz et intègre conjointement l'équipe du Meurice avec le Chef Yannick Alléno.
En 2009, il ouvre son restaurant Le Module à Boulogne-Billancourt sacré & Coup de cœur du Figaro en 2010.
Il rejoint Chefsquare en 2012 durant 3 ans puis part en Chine pour l'ouverture d'un restaurant gastronomique.
Il ouvre un restaurant spécialisé sur l'huile d'olive. Fin d'année 2020, il devient le Chef exécutif d'un groupe hôtelier et est en charge de trois restaurants et de l'ouverture d'un quatrième.
Egalement, professeur formateur d’aïkido, Jean-Luc propose une cuisine saine, colorée et gourmande.
En savoir ＋
La cerise sur le gâteau
- Tablier en coton recyclé inclus
- Café & thé offerts
- Emporter vos réalisations
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Lieux
40, rue Sedaine (code porte 35801)
Itinéraire
À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.
Infos pratiques
Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.
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