Les fonds et les sauces - Paris

« Fonds » ? « Sauces » ? Quelle est la différence ?
En réalité, un fonds est la base de tout pour réaliser une sauce.
La signification littérale de « fond » est en effet « base » et ce produit n’a pas volé son nom, car toute bonne sauce commence par un fonds.
D’après l’illustre Auguste Escoffier, auteur du Guide Culinaire – qui reste l’ouvrage de référence pour les grands cuisiniers –, les fonds représentent la base fondamentale de la cuisine, un élément de première nécessité : « Sans fonds, rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande ! », affirmait-il.

On distingue plusieurs types de fonds en fonction de leur puissance :
- Les fonds bruns (de veau, de bœuf et d’agneau)
- Les fonds blancs (de veau ou de volaille)
- Les fonds maigres (de légumes)
- Les fonds de poisson, homard ou de gibier
- Les essences
- Les glaces

Rejoignez notre Chef en cuisine pour cet atelier de 3 heures, pour apprendre à réaliser des fonds de base afin de les décliner en sauces que vous pourrez utiliser en fonction de vos envies.
Au revoir les sauces toutes prêtes vendues dans le commerce qui sont saturées d’additifs et d’arômes chimiques. Et bonjour aux vraies sauces qui ont du goût et du caractère !

Au programme de l’atelier :
- Réaliser un fond brun de veau et une braisière de veau avant de les décliner pour réaliser une sauce aux champignons
- Réaliser un fond blanc de volaille pour réaliser un velouté de volaille suprême
- Réaliser un fond de poisson (ou fumet de poisson) avant de le lier pour obtenir un velouté qui sera utilisé pour réaliser une sauce Bretonne aux légumes
Allergènes : huile végétale (pépins de raisin), lait, blé (gluten), céleri, poisson.

Soit toutes les bases dont vous aurez besoin pour les décliner dans de nombreuses recettes de sauces. Par la suite, vous pourrez donc suivre notre cours sur les sauces traditionnelles françaises !

Vous pourrez récupérer les sauces réalisées et les emporter chez vous et les accommoder d’après les conseils du Chef ! Dans une démarche éco-responsable, pensez à apporter un sac et des flacons ou petites boîtes de conservation afin de remporter les sauces non dégustées sur place.