Les bases de la cuisine - Lyon

• Taillage des légumes
• Désossage et découpage de la viande
• Travail des poissons
• Préparation d'un bouillon de légumes, d'un fond de viande et d'un fumet de poisson
• Élaboration du déjeuner

Entrées:

• Soupe crémeuse choux-fleur, parmesan, romarin et noisette
• Salade de pousses d’épinard, butternut et betterave rôties au miel, graines de courge, canneberges et tzatziki de céleri

Poissons et crustacés :

• Curry de filet de poisson aux légumes d’hiver, trio de quinoa aux herbes
• Saint-Jacques poêlées, fondue de poireaux, crème de potimarron et beurre de sauge

Viandes :

• Pavé de viande rouge (selon arrivage) à poêler, sauce échalote au vin rouge, pomme de terre hasselback
• Filet de canette ou magret de canard (selon arrivage), sauce soja caramélisée, légumes racines et champignons rôtis

Entrées:

• Soupe froide de petits pois aux amandes et herbes fraîches, chips de poitrine fumée
• Salade de légumes et agrumes, tapenade

Poissons :

• Ballottine de saumon, ratatouille et beurre blanc safran
• Sole meunière, épinard juste voilés

Viandes :

• Sauté de veau aux agrumes, purée de pommes de terre, tomates cerises confites, romarin
• Coquelet au vin jaune et morilles, riz pilaf