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ECLAIR AU CAFÉ, CHANTILLY CAFÉ ET COULIS DE CARAMEL

PÂTE À CHOUX

  • 250g d’eau
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 150g de farine
  • 4 œufs

CRÉMEUX AU CAFÉ

  • 250g de lait
  • 250g de café
  • 53 jaunes d’œufs
  • 70g de sucre cassonade
  • 30g de beurre
  • 40g de maïzena

CHANTILLY AU CAFÉ

  • 300g de crème liquide
  • 200g de mascarpone
  • 1 ristretto
  • 30g de sucre glace

COULIS DE CARAMEL

  • 300g de crème
  • 400g de sucre
  • 1 expresso
  • 40g de beurre
  • RECETTE

Préchauffer le four à 180°.

Commencez par préparer la pâte à choux, pour cela mettre dans une casserole l’eau, le beurre et le sel et portez le tout à ébullition. Dès que le beurre a fondu complètement, retirer la casserole hors du feu et ajoutez toute la farine. Remettre sur le feu et mélangez une à deux minutes pour dessécher la pâte avec un cuillère en bois (il faut qu’elle puisse se décoller des parois et du fond) puis ajoutez les oeufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois. Si vous souhaitez apprendre la technique pour réaliser une pâte à chou aux côtés d'un chef expert, on vous conseille de participer à notre cours sur les grands classiques de la pâtisserie, pour réserver à Paris cliquez ici et pour réserver à Lyon cliquez ici

Place maintenant au pochage ! Pour avoir des éclairs bien réguliers munissez-vous d’un marqueur, d’une corne de pâtissier (ou d’une cuillère en bois), et d’une feuille de papier sulfurisé. Aidez-vous de la corne ou de la cuillère pour tracer des traits sur la feuille de papier sulfurisé qui vous serviront de guide, une fois terminé, retournez la feuille. Pochez les éclairs en vous aidant des lignes, saupoudrez au tamis une fine couche de sucre glace puis enfournez-les à 180° durant 35 minutes. 

Pendant ce temps, préparez le crémeux au café. Commencez par mettre le café et le lait dans une casserole et portez le mélange à ébullition. En attendant, dans un bol à part, ajoutez le sucre et les jaunes d’oeufs et mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez ensuite la maïzena, et mélangez à nouveau. Une fois portée à ébullition, versez la préparation lait-café dans la préparation à base d’oeuf, et mélangez. Remettre le mélange sur le feu quelques minutes. Ensuite retirer la casserole hors du feu, puis ajoutez-y le beurre, mélangez. Filmez à contact et réserver au frais pendant minimum 30 minutes. 

Pour la chantilly mettre dans un cul de poule la crème liquide, le mascarpone, le ristretto et le sucre glace puis la monter au batteur en augmentant la vitesse petit à petit. Puis réservez au frais.

Dans des casseroles séparées, mettre le sucre et la crème à chauffer. Une fois que le sucre est bien fondu, déglacez avec l’espresso puis ajoutez la crème chaude dans le mélange puis laisser réduire quelques minutes. Une fois qu’il est à température ambiante, ajoutez le beurre. Pour avoir un caramel bien lisse et brillant, mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas y incorporer d’air.

Il est temps de s’atteler au dressage, sortez les éclairs du four, laissez-les refroidir quelques minutes. En prendre un, le retourner et y faire 3 trous pour le garnir de crémeux café à l’aide d’une poche à douille. Le déposer sur un plat, et pochez votre chantilly sur le dessus de votre éclair selon le résultat souhaité, ajoutez le coulis de caramel et quelques grains de café et le tour est joué ! Répétez le processus pour tous les éclairs.

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