Les 10 champignons incontournables de l’automne
La saison des champignons bat son plein ! On ne s'imagine pas toutes les spécificités et vertus que recèlent ces trésors de l'automne. Alors faisons le point ensemble sur les incontournables de la saison.
La trompette-de-la-mort
Saison : d'août à novembre
La trompette se distingue par sa forme d'entonnoir et sa couleur grise/noire. Ce champignon est peu calorique mais riche en protéines. Il favorise le sentiment de satiété et ses fibres permettent de stimuler le transit.
En cuisine : En petits morceaux, la trompette est souvent utilisée dans la préparation de pâtés et terrines. Sinon une fois séchée et réduite en poudre, elle peut servir à parfumer vos plats et sauces.
Le shiitaké
Saison : de juin à octobre
Le shiitaké est originaire d'Asie et est très cultivé dans le monde. Il est fortement apprécié pour ses bienfaits, en effet, il est riche en vitamines et minéraux, en fibres et c'est un excellent antioxydant !
En cuisine : On vous recommande le shiitaké séché qui, réhydraté, obtient une saveur plus prononcée. De plus, on peut réutiliser l'eau servie pour le réhydrater pour réaliser un bouillon ! Il s'accordera parfaitement à vos recettes asiatiques. On peut l'utiliser sans des soupes, salades, en grillade, brochettes...
Le pleurote
Saison : d'octobre à janvier
Facile à cultiver et délicieux, le pleurote est aussi connu pour ses vertus. Riche en protéines (jusqu'à 5 fois plus que la moyenne des autres légumes), en vitamine B, D et en zinc, c'est un des champignons les plus consommés dans le monde.
En cuisine : Les pleurotes peuvent se déguster en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Vous pouvez opter pour l'omelette, en soupe ou encore pour un risotto. On vous préconise de le consommer rapidement car il ne se conserve pas très bien et peut perdre en saveur.
Le pied de mouton
Saison : d'août à décembre
Le pied de mouton est un des rares champignons à être de saison la moitié de l'année. Lui aussi est riche en vitamines, dispose de propriétés antioxydantes avec la présence de sélénium qui favorise les défenses immunitaires.
En cuisine : ce qu'on aime dans ce champignon, c'est que contrairement à d'autres, il réduit peu lors de la cuisson ! Il a une chair charnue et une saveur légèrement fruitée. On vous recommande de le consommer rapidement (quelques jours au frigo) sinon faites-le sécher ou congelez-le pour prolonger sa consommation.
La girolle
Saison : de septembre à décembre puis de mi-juin à mi-juillet
À consommer sans modération à l'automne, les girolles sont pauvres en calories, riches en fibres, vitamines, fer, potassium et phosphores. Côté saveurs, la douceur est au rendez-vous avec des arômes fruités, des notes florales, voire, légèrement épicées.
En cuisine : Attention à bien nettoyer vos girolles, mais évitez l'eau ! Comme des éponges, elles risquent de rendre beaucoup d'eau lors de la cuisson et de perdre leur saveur. Optez plutôt pour un pinceau, torchon humide ou directement gratter au couteau les zones à nettoyer.
Le bolet
Saison : de fin août à fin novembre
De la même famille que le cèpe, on reconnaît le bolet par son chapeau bien épais et son pied charnu. Il en existe plusieurs variétés qui se distinguent par leur goût et texture subtiles. Côté propriétés, il favorise la santé cardiovasculaire, osseuse et dentaire grâce au potassium et au phosphate présents dans sa composition.
En cuisine : Il est une star en gastronomie. Tout comme la girolle, on évite de le passer sous l'eau pour le nettoyer. Encore un champignon polyvalent qui se mariera avec toutes sortes de recettes : en accompagnement, quiche, gratin, omelette, velouté, salade..
La chanterelle
Saison : de fin octobre à fin novembre
Encore un champignon plein de bonnes vertus avec des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, qui améliorent la digestion et la régulation du métabolisme.
En cuisine : Privilégiez celles aux couleurs vives, et à la texture ferme. Cette variété de champignon se prête à toutes vos recettes grâce à sa facilité de préparation et son goût unique.
L'oronge vraie
Saison : septembre et octobre
L'oronge est un magnifique champignon qui se fait plus rare à trouver mais qui est réputé pour son goût incomparable ! L'empereur César Auguste l'aurait désigné comme meilleur champignon du monde, rien que ça.
En cuisine : L'oronge peut se consommer crue ou cuite. Vous pouvez la déguster seule, avec un peu de sel, un filet d'huile d'olive et un peu de citron en carpaccio par exemple. Ce champignon est encore meilleur au stade de "bouton" !
La coulemelle
Saison : de mi-septembre à mi-novembre
Populaire en France, la coulemelle se récolte dans les prés, pâturages et dans les bois. Elle ressemble à une petite ombrelle de couleur grise.
En cuisine : Généralement, on consomme seulement le chapeau de ce champignon car son pied est très filandreux (mettez-le de côté pour réaliser un bouillon) Pour la cuisson, on vous conseille de démarrer à feu doux pour que vos coulemelles ne soient pas trop élastiques en bouche.
Le lactaire sanguin
Saison : de fin septembre à fin novembre
Le lactaire sanguin est réputé pour être le plus savoureux de la famille des lactaires. Son chapeau est orangé et ses lamelles roses. Sa spécificité vient du fait qu'il sécrète un lait de couleur rouge lorsqu'on le coupe. Il possède des vertus antimicrobiennes et antioxydantes.
En cuisine : On vous recommande de les faire cuire simplement à la poêle avec un peu de matière grasse puis de les ajouter à vos préparations : soupes, poêlées, pâtes, risotto, omelettes...
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Alors prêt·es à partir à la cueillette ?
On le répétera jamais assez, la quête des champignons requiert quelques connaissances de base. Certains champignons sont toxiques et peuvent être dangereux pour la santé alors quand il y a un doute abstenez-vous :)
Méfiez-vous notamment de l'Amanite phalloïde qui ressemble à de nombreuses espèces comestibles !
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