Cinq clés pour comprendre l’umami

Pour faire simple

L’umami recoupe le goût de la protéine de viande, un peu métallique, mais aussi celui du poisson, moins franc mais iodé, des tomates séchées, des champignons cuits, du vieux parmesan… Bref, l’umami est un cinquième goût hétérogène qui provient d’aminoacides naturels que certaines protéines libèrent. De la sorte, l’umami est perçu dans les aliments contenant l’une de ces trois substances : le glutamate, l’inosinate et le guanylate, des aminoacides qu’on retrouve un peu partout mais qui n’entre pas tout à fait dans le salé (On le confond souvent lui, alors qu’en réalité, il le complète ou l’accentue), ni précisément dans l’amer, et un peu dans l’acide mais pas trop.

Si pour certains, l’umami est une fantaisie de gastronome, le biologiste Charles Zucker (université de San Diego, Californie) a démontré en 2001 que les humains (et d’autres animaux) ont effectivement un récepteur gustatif pour l’umami.

La base de la gastronomie japonaise

On doit au chimiste japonais Kikunae Ikeda d’avoir le premier détecté des fortes concentrations de glutamate monosodique dans le kombu, une algue que la tradition gastronomique utilise depuis mille ans au Japon pour faire la base de ses bouillons (dashi). Mais ça ne s’arrête pas là : dans la foulée de cette première découverte, des collègues d’Ikeda  ont à leur tour démontré la présence (et la détection gustative) d’autres aminoacides, dans le katsuobushi (des filets de bonite cuits, fumés, et séchés pendant au moins un an et utilisé sous la forme de copeaux) et les shiitake (champignons qu’on trouve parfois en France sous le nom lentin du chêne).

Le syndrome du restaurant chinois : fake news !

Il n’en fallait pas plus pour que l’agro-industrie décide de commercialiser le glutamate monosodique en extrait pur pour rehausser des pans entiers de cuisine asiatique. Très utilisé à partir des années 60 en Chine et au Japon dans certains types de cuisine – ne nous mentons pas, une cuisine plutôt bon marché, vite faite et vite consommée – fera dire à l’autrice Fuchsia Dunlop, dans son livre Land of Plenty, qu’il est bien triste qu’après des siècles de perfectionnement de la cuisine du Sichuan, « il est bien ironique […] que cette poudre de perlimpinpin industrielle ait été baptisée wei jing, « l’essence du goût ». » 

Pour autant, le « syndrome du restaurant chinois » a été largement contesté par la science : les suées, sensations de brûlures et autres désarrois gastriques ne sont finalement dues qu’à une hypersensibilité aux épices et, peut-être, a un a priori négatif de la cuisine asiatique dans son ensemble. Comme l’écrit Nicolas Kayser-Bril dans Voracismes, « la légende urbaine sur les méfaits du glutamate monosodique colle aussi à l’image des restaurants asiatiques. […] [il] est aussi nocif à la santé que l’était l’ail autrefois, c’est-à-dire pas du tout. Mais comme les italien·nes au siècle dernier, les Chinois·es sont racisé·es, discriminé·es, et leur gastronomie avec. »

Et le foodpairing ?

Akira Kuninaka découvrit en 1960 que trois sortent d’aminoacides non seulement se complètent, mais se renforcent : ainsi, une petite quantité de l’un des trois suffit à exalter les deux autres. Mais cette découverte ne va pas bouleverser le foodpairing, l’association d’aliments d’après les composés sapides qu’ils ont en commun. Ce procédé très en vogue et même, largement utilisé par de grands chefs contemporains (Blumenthal pour ne citer que lui) il a trouvé ses limites : on s’est finalement aperçu que deux aliments, parce qu’ils ont une parenté chimique, n’avaient pour autant pas forcément d’affinités particulières ; « certains peuvent reprocher au foodpairing d’être trop restrictif dans son analyse », écrivent Thierry Marx et Raphaël Haumont dans Le Répertoire de la cuisine innovante.

L’umani chez soi

Vous l’aurez compris, l’umami est partout, il faut juste savoir le chercher ! On parlait plus tôt des shiitakes, qui remportent la palme de la concentration en guanylate à raison de 150mg/100gr., mais notez qu’ils sont suivis de très près par les morilles (40mg/100gr.). Pas de kombu ? Pas de problème : les Italiens savent bien qu’une croûte de parmesan rehaussera un bouillon de risotto, sans doute mieux qu’un bouillon cube (lui aussi chargé en GMS, mais industriel)… Lorsqu’un fromage à pâte pressée cuite (de bonne qualité) a des petits points blancs, ce n’est pas (que) du sel, mais des aminoacides qui se promènent ! Tous les fromages ne sont pas tous aussi relevés (voire piquant) que le parmesan ou le pecorino, mais comme tout produit lacté affiné, c’est la longueur en bouche produite par les aminoacides qui fait qu’on peut pleinement s’en satisfaire d’un petit morceau (là où on aimera se resservir en fromage frais, plus riche en eau, donc moins long en bouche). Les tomates confites, les olives noires de qualité, les harengs à l’huile…, sont autant de « révélateurs d’umami » à essayer pour relever un plat !