Formation Cuisine Méditerranéenne - Paris

Le bassin méditerranéen s’étend de l’Europe au Proche-Orient en passant par le Maghreb et couvre donc une grande diversité de pays et cultures. Pourtant, la cuisine méditerranéenne s’est construite autour de marqueurs forts : les fruits et légumes du soleil, l’huile d’olive, et les produits de la mer bien sûr. Synonyme de vacances, il serait dommage de cantonner aux tables estivales cette cuisine du partage. Ensoleillez toute l’année vos assiettes en suivant notre formation Cuisine méditerranéenne.

NB : Comme nous proposons une formation de 30h dédiée à la cuisine italienne, cette dernière n’est pas intégrée dans ce programme.

Module 1 : L’épicerie de base de la cuisine méditerranéenne
- Introduction aux produits phares, Ieur origine et Ieurs utilisations
- Olives, huile d’olive : pas de cuisine méditerranéenne sans les précieux fruits ovales
- Herbes : thym, origan…
- Légumineuses (pois chiches…)
- Épices : Zaatar, sumac, ras el hanout, cumin...
- Réalisation de hoummous et de caviar d'aubergine

Module 2 : La cuisine grecque - Partie 1 - 3h
- Découverte de la feta : saganaki
- Préparation d’un ragout de tomate
- Cuisson de l’aubergine : moussaka
- Travail autour de l’halloumi (grillé, pané) : salade grecque à l’halloumi grillé

Module 3 : La cuisine grecque - Partie 2 - 3h
- Réalisation d’un pain pita
- Marinade du poulet et boeuf
- Réalisation de Kefte : souvlaki
- Préparation du Tzatziki et frites à l’origan
- Préparation d’un sirop et d’une pâte à beignet : loukoumades

Module 4 : La cuisine provençale – 3h
- Travail de la farine de pois chiche : socca
- Travail de la poutargue : toast beurre de poutargue et ses légumes marinés
- Réalisation d’un aioli
- Préparation des oursins : brouillade aux oursins
- Réalisation d’une daube provençale au poisson express

Module 5 : La cuisine ibérique – 3h
- Réalisation de Tapas del pimientos del padrón
- Préparation et cuisson des œufs : tortilla de patatas
- Préparation du véritable gazpacho andalou
- Déssaler de la morue : beignet de bacalau
- Préparation de la pâtisserie portuguaise : pasteis de nata

Module 6 : La cuisine du Maghreb – 3h
- Découverte des goûts savoureux, parfumés aux épices maghrébines, éloges de cuissons lentes, douces, à l’étouffée
- Travail autour du piment : harissa maison
- Réalisation de citrons confits
- La cuisson braisée : tajine de poulet aux abricots
- Les crêpes mille trous : Baghrirs

Module 7 : La cuisine levantine - le Chef Ottolenghi – 3h
- Réalisation de l’incontournable de la cuisine méditerranéenne : Shakshouka
- Réalisation du gâteau renversé : Maglouba
- Travail de la mélasse de grenade et du tahini : poulet à la grenade
- Réalisation d’un fromage au yaourt : le labné

Module 8 : La cuisine levantine - Street food – 3h
- Réalisation des pâtes levées : kaak, pita, manakish/lahm bi ajin
- Réalisation des pâtes « fourrées » : gozleme/bolani
- Préparation des différentes sauces : toum, tahini, cacik
- Préparation des différentes marinades des protéines : shawarma, chich taouk, kafta
- Travail de la fève : falafels pois chiches et fèves
- Préparation des garnitures
- Boisson : Ayran, jallab, limonade à la fleur d’oranger

Module 9 : Zoom sur la cuisine Libanaise – 3h
- Préparation des mezzés en « pâtes »
- Apprentissage de façonnage : Samboussek à la viande, Fatayer aux épinards
- Travail de la pâte filo : manti
- Préparation des différentes garnitures possibles (végétariennes et autre) : kebbes
- Préparation de coriandre et d’ail frit
- Préparation des boulettes de viandes, sauce à la cerise : Kabab bil karaz
- Réalisation du pain libanais au Zaatar

Module 10 : Production dirigée – 3h
- Mettez en avant les techniques acquises durant les précédents modules et réalisez un buffet méditerranéen
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées, 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d’évaluations

Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais. Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.
Cloture des inscriptions : 48h avant la formation