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Les différentes techniques pour manier un couteau

Manier un couteau est un savoir faire clé pour réussir ses découpes et ce, sans se blesser ! Qu'il s'agisse de lever un filet, quadriller un magret ou bien de découper vos légumes en julienne ou en brunoise, la maîtrise du couteau est indispensable. Alors voici en vidéo, nos meilleurs gestes à adopter. 

Technique #1 - Tailler en julienne 

Tailler en julienne est une découpe en bâtonnets de 1 mm d’épais pour une longueur de 4 à 5cm.

Voici comment on procède :
Commencez par éplucher vos légumes si nécessaire et coupez les extrémités. Coupez ensuite en tronçons réguliers de 4 à 5 cm de longueur. Émincez chaque tronçon en fines lamelles d'environ 1mm d'épaisseur. Superposez les tranches obtenues et coupez les lamelles superposées en bâtonnets dans la longueur, le plus finement possible.

Technique #2 - Tailler en brunoise

Tailler en brunoise, dans le jargon de la cuisine c'est le fait de tailler vos fruits ou légumes en tout petits dés réguliers de 3mm environ. Pour ce faire, vous aurez besoin de vous munir d'un couteau de qualité, c’est-à-dire long et bien aiguisé de préférence, sinon un couteau d'office fera parfaitement l'affaire.

Voici comment on procède :
Munissez-vous d'une planche et de votre couteau. Prenez votre courgette au préalablement lavée et parez-la (retirer les extrémités). Ensuite divisez-la en trois. Prenez une première partie et coupez-la en deux, puis coupez des bandes d'environ 3 mm dans la longueur. Rassemblez-les et faites-les pivoter. Découpez en petits dés. Reproduisez la technique sur les deux autres parties restantes de la courgette.

Technique #3 - Émincer

Cette technique est très utilisée et permet de mieux manier son couteau de cuisine.


Voici comment on procède :
Coupez votre oignon ou légume en deux. Posez à plat les 2 moitiés de votre oignon puis coupez les extrémités hautes et basses. Coupez des tranches fines d'environ 2mm, dans le sens opposé aux fibres de l’oignon.

Technique #4 - Ciseler

Cette technique permet de tailler au couteau des légumes et des herbes aromatiques en petits morceaux réguliers ou en fines lamelles.

Voici comment on procède :
Coupez votre échalote en deux. Positionnez la face plate de l'échalote contre la planche à découper. Tailler de fines lamelles de manière opposée et perpendiculaire à la racine en vous arrêtant de tailler à quelques millimètres de la racine. Elle maintient la structure de l'échalote et permet un ciselage plus facile. Puis tournez l'échalote d'un quart de tour et continuez à tailler en petits dés jusqu'à la racine.

Technique #5 - Quadriller un magret

La saison des fêtes approche alors c'est le moment de cuisiner des viandes plus festives comme...le canard ! On vous montre comment le quadriller pour une cuisson parfaite. Cette astuce permet à la chaleur de mieux pénétrer la chair et ainsi, cuire de manière plus uniforme le magret.

Voici comment on procède :
Détachez le gras autour du magret délicatement avec les doigts, coupez l'excédent de gras de façon à obtenir un rectangle lorsqu'on retourne le magret. Enlevez les nerfs de la chair (les petites parties blanches), retournez-le, et à l'aide d'un couteau faites des incisions en diagonale sur la peau dans un sens. Puis faites la même chose dans le sens inverse de façon à obtenir un joli quadrillage.

Venez apprendre les techniques de cuisine de Chef dans nos ateliers !

Apprendre à manier un couteau

Rejoignez notre Chef·fe en cuisine qui vous enseignera les techniques de couteau pour les légumes, les viandes et les poissons, à travers des recettes issues de la cuisine française.

Les bases de la cuisine 

Un atelier de 7h pour apprendre toutes les techniques de bases en cuisine pour acquérir les fondamentaux de la cuisine française, à partir de produits non transformés et à indice bas carbone.

3 poissons 3 cuissons

Rejoignez notre Chef·fe en cuisine pour apprendre à les utiliser et comment préserver leurs saveurs en réalisant trois recettes afin de pouvoir les décliner en fonction de leur saison.

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